Gluten free: ¿moda o alimentación consciente?
Al menos en los últimos dos años, es más frecuente encontrar productos gluten free en góndolas exclusivas en supermercados, productos de producción autogestiva u opciones en ferias agroecológicas. Sabemos que comer es un acto político y, para desandar algunos mitos o desinformaciones en cuanto al gluten, La tinta conversó con Sofía Alzuarena, nutricionista fundadora del colectivo Nutricias.
Por Redacción La tinta
“Cada vez que digo que no como harina de trigo, me preguntan si soy celíaca. Al responder que no, que es una opción de alimentación consciente, automáticamente la pregunta es: ¿Sos vegana? Escondiendo en esa pregunta un único y fragmentario modo de pensar la alimentación, incluso desde la desinformación. Si tenés una enfermedad que justifique tu modo de alimentarte, lo tenés permitido. Si es por opción, se cuestiona… creo que la policía moral sobre los cuerpos nunca descansa. En medio de la normalidad de las gaseosas, los procesados y el asado, yo elijo no cuestionar esos consumos. Entiendo que las decisiones sobre los cuerpos son libres y cada quien las lleva adelante cuando puede o desea”. (Vero)
El camino de hacer consciente qué comemos puede acontecer en cada quien de maneras diversas. Desaprender la cultura alimentaria en la que nos criaron, que domina el mercado o la publicidad, la industria de las dietas, los productos light, es una aventura que lleva un sinfín de experiencias distintas. Aprender a mirar las etiquetas, saber quiénes producen lo que comemos, volver a los conocimientos más primeros de la tierra y de los alimentos en conexión con el cuerpo es un ejercicio de soberanía alimentaria y es un acto político que tenemos al alcance de la mano.
En el último tiempo, el discurso del gluten free gana cada vez más adeptes, a la vez que hay más ofertas de productos en el mercado. Nos viene la pregunta de modo reiterativo: ¿podemos confiar en lo que nos ofrecen las góndolas? ¿Cuáles son las diferencias con los productos sin T.A.C.C. (sin trigo, avena, cebada y centeno) y los gluten free? El gluten parece no ser tan recomendado para alimentaciones más saludables, pero pareciera estar demonizado.
Con todas esas dudas servidas en nuestros platos, conversamos con Sofía Alzuarena. La nutricionista explica que los productos certificados sin T.A.C.C. fueron el resultado industrial a la necesidad de las personas que padecen celiaquía. En este último tiempo, muchas personas no tienen celiaquía declarada, pero sí manifiestan una intolerancia al gluten cada vez más marcada y, para ellas, esto puede ser resultado del consumo de los productos procesados con el gluten asociado a químicos. Es importante remarcar que no es lo mismo el sin T.A.C.C. que el gluten free.
“Al gluten se lo usa como un espesante industrial, es decir, no sólo está en el pan o en una galletita, sino que puede haber gluten en helados, quesos, cremas, shampoo. Se lo usa como un aglutinante barato, que la industria utiliza y aplica en cualquier producto, se usan ingredientes que no pertenecen naturalmente al producto, con el fin de lograr un producto más rico o sabroso. Al estar expuestes silenciosamente a gluten en tantos productos sin saber que lo estamos consumiendo, se desarrollan más intolerancias. Además de que hay alteraciones de la microbiota, el estrés y el estilo de vida sedentario repercuten en una hipersensibilidad digestiva. Eso puede traducirse en síntomas digestivos como gastritis, inflamaciones, constipación, gases. El gluten no es el protagonista de la película, pero se lo señala como el principal actor de todas estas sintomatologías. A muchas personas, sacar el gluten de sus rutinas alimentarias les ha ayudado a sentirse mejor”, expresa Sofía.
El gluten es una proteína sobre la que se viene demostrando, cada vez más, que es alergena, inflamatoria y estimulante. Nos explica: el problema es que el gluten de unas galletitas de agua empaquetadas e industriales viene combinado con aditivos, colorantes y conservantes, haciendo que ese gluten empeore los síntomas. En cambio, si consumimos un pan de masa madre, con harina 100% integral y orgánica, elaborado en casa o comprado en la feria agroecológica, ese gluten que contiene el pan va a ser mucho más amoroso para el organismo porque no tiene aditivos, colorantes y la masa madre transforma gluten en aminoácidos libres, entonces, hace que se absorba mucho más fácil. Si te hacés una tarta en tu casa, con harina integral, tiene gluten porque viene del trigo, pero va a ser mucho más saludable que si te comprás una pascualina de harina blanca.
Para la entrevistada, el gluten está demonizado, en el sentido que se sobrevalora su efecto, ya que nunca lo consumimos aislado, sino dentro de un alimento y en un contexto combinado con otros ingredientes que pueden mejorar su asimilación o empeorarla. “Mucha gente me dice ‘comí harina el finde y me cayó re mal’. Pero, bueno, hay que ver qué comiste, por ejemplo, una pizza, y sumale el queso caliente que también inflama y es pesado, y si lo comiste de noche, y tomaste cerveza, comiste maní, papas fritas, es todo ese combo que hace que el gluten sea pesado. El gluten es como la gota que rebalsa el vaso, hay que entender que hay hábitos que son tóxicos y se le echa la culpa al gluten como el protagonista principal y, en realidad, es el gatillador de un cuadro que viene latente y que emerge con el gluten”, afirma Sofía, desde la experiencia de acompañar consultas.
Gluten Free en góndolas
Es notable la oferta de productos empaquetados en los kioscos, ni siquiera hay que buscar en dietéticas o en un gran supermercado, están al alcance de la mano: diversos productos que ofrecen una “alimentación sana”. La industria ha podido leer las nuevas sintomatologías de intolerancia al gluten y el incremento de la búsqueda de opciones gluten free, principalmente, sin refinados. Hay cada vez más productos y lugares que te ofrecen este tipo de alimentos, pero no por eso son saludables ni resuelven el problema de fondo.
Muchas veces, una de las dificultades a la hora de decidir un cambio de alimentación es la creencia de que resulta muy caro para las actuales condiciones económicas. ¿Es un mito o tiene un poco de realidad? Pensando cómo transitar caminos de alimentación más saludables en un mundo que nos roba el tiempo y tenemos que ser hiperproductives, y no nos deja mucho margen para pensar y preparar los alimentos. Para Sofía, la solución de raíz es volver a lo simple, al origen de alimentos naturales, comidas más sencillas, ser más humildes. No se necesitan cosas tan enroscadas o complejas que la industria diseñe para nuestros cuerpos, justamente, todo lo contrario.
“Se promueve el consumo de alimentos integrales, naturales y agroecológicos. Yo siempre digo que son tres términos que tuvimos que inventar para hablar de los alimentos que siempre fueron así; integrales, agroecológicos y vinieron de la naturaleza. Pero, a partir del uso de pesticidas, el modelo transgénico, el refinamiento de los alimentos y la artificialización de la vida, necesitamos poner nombres para separar lo que es natural de lo que no lo es», sostiene la nutricionista.
«Comer natural y saludable no es más caro, pero implica otras lógicas y dinámicas, como salir del supermercado, y lleva un poco más de tiempo, al menos, al principio, hasta que enganchamos esa frecuencia. Es importante conocer que existe una red de personas y emprendimientos que producen y venden materia prima o productos elaborados saludables que no son más caros, pero hay que ir hasta una feria agroecológica, llegarte hasta alguna dietética puntual o ir a la casa de la persona que lo hace”, manifiesta.
La clave, nos dice, es organizar con tiempo y tener otras estrategias en contra de la lógica “tengo hambre, busco para comer”, para sostener en el día a día y en lo cotidiano. Y si bien hay productos que son caros, no son los indispensables para alimentarnos saludablemente, la idea del costo la podemos pensar como paralelismo de lo que sale comprar para un asado o un fernet con coca hoy en día. Para ella, salir de la alimentación hegemónica propuesta por la industria y por este modelo de consumo es mucho más fácil de lo que creemos, sólo que hay que deconstruir la mente y hacer una transición que lleva un proceso y no es de un día para el otro, eso sí, hay que tener ganas de entrar ahí, implica tiempo, energía y dedicación.
“El modelo empuja a tercerizar la comida, que alguien lo haga, comprar algo procesado o precocido o instantáneo, larga vida, congelado, enlatado, algo rápido, un delivery. Y si bien, algunas veces, no podemos otra cosa, es importante volver a pensar la cocina como un espacio de salud, donde ponemos en juego nuestra calidad de vida y, en eso, estamos recuperando prácticas ancestrales de autocuidado. Cocinar un plato de comida no sólo tiene que ver con resolver el “tengo hambre”, también se puede preparar algo que sea medicinal, cuando aprendemos a usar los alimentos de la naturaleza, manejar sus elementos y comprender que la medicina viene de la tierra. Cuando elaboramos un plato que tiene un efecto y función de salud, nos damos cuenta lo alejados que estábamos al estar consumiendo alimentos inertes en contraposición con consumir alimentos que tienen vida propia dentro del cuerpo”, afirma Alzuarena.
El modelo en crisis
Para la entrevistada, la crisis sanitaria que estamos viviendo responde en gran parte a la demanda de la población y las decisiones de cada día que sintonizan con el modelo agroalimentario que tenemos en este país productivo extractivista, basado principalmente en la producción de granos y monocultivos para alimentar ganado en otros países. Cada vez que compramos un alimento en la despensa, estamos tirando de un hilito invisible que mueve una cadena enorme.
Cada vez que compramos algo, estamos poniendo un voto por un modelo de alimentación, tomar conciencia de nuestro poder tendría un impacto muy grande, porque comer es un acto político.
Y agrega: elegir seguir comprando productos a una maquinaria que destruye nuestros cuerpos, el planeta, los recursos y la vida, o, por el contrario, elegir comprar a los pequeños productores, a trabajadores de la tierra. Alimentar las redes que trabajan con conciencia, amor y con conocimientos de tradiciones ancestrales; cuidando de las semillas, de la biodiversidad, de la tierra y el agua, es uno de los actos más a mano y posible que realmente puede generar cambios concretos de hábitos, como una forma de colaborar con un cambio del sistema mundo y las lógicas que lo sostienen.
“Podemos, incluso, contribuir a achicar las desigualdades económicas y reducir el hambre y la pobreza. Comer carne o acceder a productos de lujo, por ejemplo, es una forma de alimentar las multinacionales que dañan la periferia de las ciudades, lugares donde viven personas que están siendo fumigadas, con el agua contaminada y que enfrentan desalojos de sus tierras, para asentar plantas productivas que, después, abastecen a las grandes ciudades y a las personas que consumen y no tienen noción de dónde vienen los alimentos. Somos responsables de nuestras elecciones y podemos colaborar con la comunidad y con la permanencia de la vida.
A veces, conceptos como la agroecología o la soberanía alimentaria se asocian a procesos más lejanos, a la gente que vive en el campo, que trabaja la tierra o que tiene huerta, o a quienes participan de la feria agroecológica. O, incluso, se cree que sólo tiene que ver con consumir productos orgánicos y agroecológicos. Sobre esto, creo que es muy importante usar un lenguaje inclusivo, no sólo desde el género, sino un lenguaje inclusivo que haga que la persona sienta que puede, desde su pequeña vida, su casa, su plato, generar un cambio”, dice la especialista en nutrición.
Para Sofía, incluir un lenguaje más práctico y destinado a personas en su núcleo vital, personas que andan a las corridas, que tienen hijes, llevarles a la escuela, resolver la comida con media hora de tiempo y seguir trabajando. Hablar sobre lo que se puede desde tu casa, tu ubicación geográfica, con tu tiempo y tus posibilidades económicas para pensar un modo más saludable de ayudar a tu salud y a la del planeta.
Parece un cliché decir que lo primero es empezar por casa, pero genera impactos reales y, realmente, se vuelve un acto revolucionario, porque entendimos que lo personal es político. Cuestionar de dónde viene lo que comemos, cómo son las elecciones que hacemos y cuál es el origen de nuestros alimentos para no repetir el modelo alimentario y las lógicas de consumo heredadas es urgente. Replantearnos por qué como lo que como, si me gusta lo que como, qué impacto tiene en mi cuerpo, en mi vida, en mi salud, en el humor, la energía y también cuál es el impacto en la salud del planeta, de la tierra, el agua, el aire.
*Por Redacción La tinta.
