Las cabras que abren senderos a la soberanía alimentaria
La Verbena, producción familiar de quesos y dulce de leche en Traslasierra.
Por Leonardo Rossi para El Marco
Diversos relatos aseveran que la cabra fue uno de los primeros animales en el mundo en ser domesticado para proveer de alimentos a las comunidades que comenzaban a echar raíces en un territorio. Al menos en regiones euroasiáticas, desde hace unos diez mil años este animal provee de lácteos a diversas sociedades. “Registros muy antiguos —en el texto bíblico o en los murales egipcios— hablan de su consumo”, destaca vasta bibliografía académica¹.
Y entre espesas migraciones, sangrientas colonizaciones, y mixtura de saberes agro-productivos, la cabra se hizo terreno en lejanos sitios del mundo, en general como base productiva de pueblos campesinos. Aunque la actividad suele estar bajo escasa formalidad, atención de las políticas públicas e interés censal, se estima que existen cuatro millones de caprinos en el país, con alrededor de 45.000 unidades productivas. No obstante, en el sector lechero habría sólo unas 10.000 cabras en producción, y unos dos millones de litros anuales obtenidos en total².
En ese grupo están las majadas que crían, alimentan y cuidan con cálida dedicación Juan Ignacio (36), Soledad (37) y Pedro (4). Radicados desde hace cinco años en una chacra de Yacanto Bajo, Traslasierra, se dedican a elaborar quesos y dulce de leche caprino. Producción familiar, venta directa al público, alimento surgido de un entorno sano, lejos de grandes cócteles químicos y confinamiento industrial son parte del sello que le imprimen a su actividad desde Granja La Verbena. “Si pensamos en rentabilidad o en comodidad, haríamos otras cosa, pero nos gusta el tambo y vamos con eso”, comparte Juan Ignacio, en el alero de la casa, de frente a los corrales donde algunas cabras amagan con comenzar la parición.
Una idea, un pulso, una vida
El predio donde habita esta familia, oriunda de Buenos Aires, es parte de esos reservorios de vientos sanadores que aún ofrece la serranía cordobesa. En resistencia entre la avanzada mega-turística, y los grandes predios agroindustriales, lograron ubicarse en dos hectáreas, con espesos manchones de monte cercanos donde las cabras pueden echar a andar. En la actualidad cuentan con cincuenta animales de ordeñe, a tres años de haber iniciado la actividad. No faltan para el consumo familiar la huerta, las gallinas, y los chanchos.
Luego de haber estudiado en una facultad de ciencias agropecuarias, Juan Ignacio deambulaba sin terminar de dar con la actividad que alineara diversas expectativas, sentires y pulsiones. “Queríamos encarar algo propio. Yo pensaba que para ser productor tenía que tener mucho campo, mucho dinero. Y mi hermana me dijo ‘¿por qué no tenés unas cabras?’ Entonces trajimos seis, y después de a poco fuimos sumando.” El predio transerrano y el tambo caprino cuajaron a la perfección, para que hoy, Soledad pueda transitar el corredor vial de la zona para ofrecer quesos de alta calidad como símbolo de esta construcción familiar que trasciende lo productivo.
“El ochenta por ciento de lo que producimos lo vendemos directamente al consumidor, y lo que queda se ubica en algunos negocios”, detalla el joven. Soledad asiste los sábados a la Feria de Villas de Las Rosas y los miércoles a San Javier, entre otros recorridos de la serranía. Así han ganado un vínculo con diversos consumidores que hoy “eligen este queso, y no es que lo compran porque pueda ser una moda”. En ese tramar relaciones con quienes se alimentan de sus productos, y entender la importancia de la circulación local del alimento, Soledad explica: “Queremos que sea accesible, que pueda circular por la zona. A veces encontrás precios de la gran industria mucho más barato y te querés morir. Nunca voy a llegar al precio de un queso cremoso mega-industrial de baja calidad. Pero nuestra idea es que los productos tienen que tener un precio que nosotros podríamos comprar, entonces vamos tratando encontrar equilibrio ahí.”
Sanamente delicioso
Con una apuesta que aún está en crecimiento, la última temporada superaron los ocho mil litros ordeñados, destinados luego en partes iguales a la elaboración de quesos y dulce de leche. A la plurisensorial experiencia de disfrute que significa paladear estos alimentos, los derivados de la leche de cabra suman una completa lista de cualidades a destacar. Revalorizados de un tiempo a esta parte por bibliografía científica, los productos lácteos caprinos se diferencian, por ejemplo de la leche de vaca en que “ésta es ligeramente ácida, mientras que la de cabra es casi alcalina, debido a su mayor contenido proteico (…) por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas digestivos”.
Entre otros beneficios, el sabor de la leche de cabra, “difiere muy poco del gusto de la de vaca, presenta similar cantidad de hierro, proteínas, grasa, vitamina C y D; exhibiendo mayor contenido de calcio, potasio, manganeso y fósforo, como también de vitaminas A y B”.
Además, es indicada por nutricionistas como alternativa “en personas alérgicas a la leche bovina, así como a intolerantes a la lactosa” y “resulta aconsejable para individuos mayores que revelan perturbaciones intestinales”. En tiempos de alergias a granel, “la corporación médica internacional certifica que la leche de cabra consigue revertir problemas alérgicos en niños que van del 50 al 80 por ciento”, destaca Adela Bidot-Fernández del instituto cubano CIMAGT.
El intercambio local como guía
De recorrida por la chacra, Soledad y Juan Ignacio narran al cronista su rutina. Observan a las cabras más pequeñas, mientras Pedro intenta cruzar unos postes para sumarse a la tarea colectiva. Rollos de alfalfa, maíz, afrechillo de trigo, y lo que ofrenda el monte se combinan para alimentar a las cabras. “Cuando uno tiene tiempo de salir a pastorear, con el mate, con los animales es lo más maravilloso”, comparte el tambero. Pero la actividad que no puede evadirse nunca es el ordeñe. “Ordeñar, elaborar, limpiar la sala es una actividad de todo el día pero que nos gusta, porque incluso podríamos comprar leche y trabajar menos, pero no, elegimos esto”, dice él. “Nos gusta el tambo como actividad”, enfatiza. Y cierto es que tiene que haber un gran amor por esta tarea cuando se la encara desde abajo, porque más allá de la existencia de una ley nacional para la actividad caprina, que incluye a la lechería, los apoyos en infraestructura, crédito y promoción comercial al sector son absolutamente marginales, por no decir nulos.
Más allá de empecinados técnicos del INTI, INTA y Agricultura Familiar, que creen que otra economía agraria es necesaria, las políticas gruesas van hacia otro lado, desde hace décadas. “Hay leche que circula de este valle a Villa María, va a un fábrica, la procesan y vuelve para acá, y así pasa en todo lados, es absolutamente absurdo”, ejemplifican. Pero las regulaciones que fijan parámetros sanitarios o tecnológicos como así también las cargas impositivas parecen hechas a medida de grandes compañías.
“No hay mucho pensado para el pequeño, para la familia que quiere vivir en el campo. Uno siempre está en los márgenes con lo que hace, porque estar en el sistema es tener mucha infraestructura, y nadie te la financia. Y si lográs todos esos estándares, tenés que producir una barbaridad para sostenerte al día, y tal vez uno quiere otro perfil de vida rural”, dice Juan Ignacio.
Mientras pequeños productores, como esta familia, podrían ser estimulados para abastecer una mayor cuota del consumo local, con productos hechos a la vista de la comunidad, con notable calidad nutricional, beneficio ambiental, y precios más justos el modelo dominante promueve alimentos híper-industrializados, que recorren cientos de kilómetros, con altos costos ecológicos, y al vaivén de economías desacopladas de los territorios de consumo. “Cuando viene el vecino y nos compra el queso o el dulce de leche, que saben que están hechos artesanalmente, sin conservantes, con animales sanos, y nosotros sabemos que tal vez tienen un almacén más cerca, entonces sentimos una enorme satisfacción, y pensamos que estamos bien en esto”, suelta Juan Ignacio, sonrisa gigante, con las sierras de Los Comechingones ahí nomás, como ofreciéndole un abrazo a esta familia, artesana del alimento.
*Por Leonardo Rossi para El Marco.
¹ Composición, cualidades y beneficios de la leche de cabra: revisión bibliográfica’; A. Bidot Fernández (2017).
² Caracterización del sector caprino en la Argentina; Planet Finance. (2011).
