Por una ley de etiquetado: “Acá ni siquiera están obligados a decir que los alimentos tienen azúcar”
Por Franco Spinetta para Revista Almagro
Antes de dejar su cargo como decano de la Facultad de Ingeniería de la UADE, el biotecnólogo Sebastián Oddone agitó el avispero de una industria, la alimentaria, acostumbrada al silencio del ámbito académico que abastece de mano de obra a un rubro que, como la medicina y la agricultura, hace lo posible para evitar un debate que crece desde los márgenes: el efecto nocivo sobre la salud de ciertas prácticas instaladas masivamente.
Con un estudio sobre la información errónea de las etiquetas y el desarrollo de una aplicación de celulares para constatar los datos relevados en laboratorio, Oddone trazó una línea de trabajo que había dado el puntapié con el revuelo desatado sobre el nivel de antibióticos presente en los salmones que se venden en la Ciudad de Buenos Aires. Un escándalo que obligó a una respuesta del SENASA, la autoridad encargada de garantizar la calidad de los alimentos, que se dedicó a subestimar el informe sin contrastar la información con estudios propios.
—¿Cómo fue se interesaron, como universidad, por ese tema?
—Hace unos años dijimos: “Vamos a darle una vuelta de rosca”. La carrera de ingeniería alimentaria estaba enfocada simplemente en la industrialización de los alimentos, entonces dijimos: “Empecemos a hablar de industrialización saludable”. Nos parece, a diferencia de lo que dice Soledad Barruti, que la industrialización es necesaria. Quizá ella va por el lado de la no-industria. Sería muy difícil acceder a los alimentos, sin el aporte de la industria.
—¿Cómo sería una industrialización sana?
—La pregunta es qué se aporta desde la misma carrera, a ese proceso. Por un lado, que no nos engañen con las etiquetas. Partamos de algo muy básico. También que los productos que se venden, sean lo que dicen ser. Nosotros medimos el nivel de antibióticos de los salmones y nos dio una presencia muy elevada. También estudiamos los pollos y huevos, no tenemos los resultados finales, pero puedo anticipar que dan positivo en la presencia de antibióticos. Entonces, le damos una vuelta para generar visibilidad y despertar la acción de los organismos de control para que hagan algo para solucionarlo.
—La aplicación que crearon, «Know your food», está centrada en las etiquetas, ¿por qué?
—Porque encontramos un montón de errores, algunos más chicos, otros más graves.
—¿Son errores?
—Algunos sí… otros son falta de medición y otros son artilugios para estar dentro de la norma, pero la gente no se da cuenta de lo que está comiendo. Un error, por ejemplo, es la porción de unas galletitas que padeció un compañero de trabajo. Fue un caso real que disparó el análisis. El chico es diabético y puede comer hasta 30 gramos de esas galletitas por día. Fijó la porción: 6 galletitas. Se las comió y a la noche se le disparó la glucemia y se tuvo que inyectar insulina. Trajo el paquete, pesamos las seis galletitas y pesaban 60 gramos, el doble. Es un error grave. Cuando detectamos eso, dijimos: “Vamos a ver cómo está el resto de las galletitas”. Abrimos 50 paquetes, de segunda marca. La mitad estaba mal en ese dato. Después detectamos otras galletitas que tienen mal la medición de sodio. Vimos que todas las variedades tenían sodio y de repente una etiqueta decía que “cero sodio”. Qué raro, la harina tiene sodio. Fuimos al laboratorio, la medimos y tenía 40 miligramos cada 100 gramos, mucho más que otras marcas.
—Este contralor que ustedes hicieron de hecho, ¿no debería hacerlo el Estado?
—Por supuesto, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), que pertenece a la ANMAT. Estuvimos dos meses tratando de comunicarnos, nunca nos respondieron, incluso cuando les dijimos que teníamos más de 200 productos con errores.
—¿Es desidia o connivencia con la industria alimentaria?
—No lo sé. Es raro, sigo esperando que me llamen.
—Volvamos a los casos que relevaron, ¿qué fue lo más grave que encontraron?
—A nivel salud, el sodio en las galletitas. Después tenemos otras mentiras dando vueltas, como la miel que se vende que no es miel, sino un alimento basado en jarabe de alta fructuosa. Ponen en la etiqueta que es miel, cuando está prohibido. No pasa nada, no es riesgoso, pero tiene mucha azúcar. El aderezo en base a kétchup que se vende como kétchup, cuando no lo es. ¿Cuál es la diferencia entre uno real y el otro? Que el que no es kétchup, tiene el triple de aditivos químicos. Aceites que dicen que son de oliva, cuando no lo son. Hay incumplimientos graves en los rótulos de las etiquetas, productos que no deberían estar aprobados.
—La Fundación Interamericana del Corazón (FIC) dice que el 87 por ciento de los alimentos que se venden para el desayuno de los niños tienen baja calidad nutricional, ¿no marca esto una tendencia en la industria a vender alimentos no saludables? ¿Una ley de etiquetado más rigurosa podría ayudar?
—La ley tendría que cambiar, sin duda. En la Argentina, no están obligados a advertir en el paquete que tienen azúcar. Lo ponen como carbohidratos totales… es un tema técnico. No es lo mismo el almidón que el azúcar, las calorías sí son las mismas, cuatro por gramo, pero el azúcar es cinco veces peor que el almidón, según la OMS. Sólo los que exportan están obligados a poner que tienen azúcar. Después otra cosa que se debería hacer, como en Chile, Ecuador y Brasil, es resaltar con un semáforo nutricional las cualidades del alimento: alto en sodio, alto en calorías. Es mucho mejor que el cuadro nutricional. También nosotros tenemos que empezar a leer mejor las etiquetas para no comprar cualquier cosa. Y el Estado debería controlar los rotulados, que lo que diga la información nutricional, sea verdad.
—Viniendo de una carrera como la de ingeniería alimentaria, ¿qué opinión tenés sobre la crítica que se hace de los alimentos procesados y ultraprocesados como fuente de enfermedades?
—Nosotros tratamos de hacer algunas diferenciaciones. Hay que ver la composición de los procesados, qué aditivo tiene, que en definitiva es el que te puede llegar a generar algún daño. Con algunos no pasa nada, incluso pueden hacer bien, sobre todo los que son de origen natural. Otros pueden tener algún efecto: glutamato, tartrazina. El 70% de las bebidas usan tartrazina, que está prohibido en otros países. Es un colorante amarillo, se usa en las saborizadas. ¿Por qué lo seguimos aplicando? Entonces, decimos: dividir los alimentos ultraprocesados, sabiendo qué aditivos no tenemos que ingerir. Hay que ir a lo fino.
—Este cambio de paradigma, ¿te llevó a repensar tu forma de alimentarte?
—Personalmente creo que hay que comer de todo, en forma equilibrada. Me puedo comer una hamburguesa de un local de comidas rápidas con un vaso de gaseosa, pero una vez por mes. No todo el tiempo.
—¿No hay una inducción por parte de la industria a comer determinados productos que tienen sus sabores manipulados para resaltar ciertas cualidades?
—Está claro que todo lo que tenga más azúcar, grasa y exaltadores de sabor va a atraer mucho más. Es una forma de inducir, claramente. El azúcar y la sal, sobre todo. Yo, por ejemplo, no uso ni azúcar ni sal y trato de que mis hijos tampoco, en lo posible. Hicimos un experimento en el laboratorio con la mosca de la fruta para ver preferencias en el consumo, cuán adictivo es, con glutamato y sin glutamato. La mosca va directo al glutamato porque es un exaltador de sabor y estimula a comer más. La comida china lo utiliza mucho, como ajinomoto o msg. Un montón de alimentos lo tienen. Provoca que lo llaman el síndrome del restorán chino: diarrea, náusea, dolor de cabeza.
—¿Y por qué la industria lo usa?
—Yo creo que la industria aprovecha que el aditivo está permitido y lo usa porque sabe que la gente va a comer más. Otro estudio que hicimos fue sobre las gaseosas cola, durante dos años con gusanos de laboratorio. Se les suministró a cuatro grupos: gaseosa común, la cero, la light y con estevia. Se ve claramente cómo la curva de muerte es, para la común y la de estevia, mucho mayor que para la light y cero, y muchísimo más que el agua, claro. Se mueren los gusanos, increíble.
—¿Es extrapolable a la escala humana?
—Este tipo de gusanos tienen cierta extrapolación, obviamente siguen siendo gusanos, pero en los índices de obesidad y ese tipo de cosas, sirven. Pasó en gusanos, pero sigamos estudiándolo.
—Desde que se empezaron a meter en estas cuestiones, ¿les pasó alguna situación extraña? Hablamos de una de las industrias más grandes del país.
—Con el salmón tuvimos una situación un tanto difícil, sobre todo con el Senasa, que salió a descalificarnos, pero quedó claro que ellos no miden nada. Les pedimos los estudios, pero nunca los mostraron.
—¿Cuál es el límite de los alimentos procesados?
—Procesado es todo lo que es físico, tratamiento térmico, refrigeración, escaldado. Una verdura congelada está procesada, y no pasa nada. O el procesado biológico, como el vino, que no tiene aditivos, salvo alguno como el sulfito, que la mayoría no lo tiene. Lo ultraprocesado es cuando ya tienen tratamiento químico agregado. Ahí hay que preguntarse qué aditivos tienen, si están en la lista negra. ¿Los podemos comer? Y… no están prohibidos, pero comé lo menos que puedas. En vez de comprar galletitas, comprá frutos secos, por ejemplo. Y después tenemos otro problema con el universo de las verduras, en cuyas producciones se usa mucho pesticida o en la industria de la carne y el pescado, que los llenan de antibióticos.
—Estamos en una encerrona…
—Igualmente, a sabiendas de que todavía ahí hay algo por solucionar, hay que priorizar las frutas y verduras. Cocinar, dedicarle tiempo, tratar de evitar los ultraprocesados. Recuperar el camino del sabor.
—¿Cuál es tu postura frente al modelo agroindustrial de cultivos transgénicos y uso de agroquímicos?
—Tengo una postura clara y definida, un poco diferente a la de Soledad Barruti. Soy biotecnólogo y algo sé del tema. Hoy no está comprobado que los transgénicos per se puedan causar algún daño. Es un pedacito de adn que tiene y que sale de otro organismo, y no tiene por qué provocar algún daño. Hicimos un estudio acá y dio resultados negativos. Hay que analizar si la proteína que genera ese pedacito de adn tiene alguna reacción alérgica, hay que hacerlo, y si no lo tiene, no hay problema. Siempre que esté estudiado, insisto. Lo que sí es un tema, en el caso particularmente de la soja, es el glifosato que le ponen gracias a que tiene ese gen que se la banca. Ahí lo que cuenta Soledad en su libro es totalmente cierto, le echan a dos manos y la gente se descompone, tiene serios problemas de salud. Hay pueblos enteros fumigados. Y todo porque la soja transgénica se banca el glifosato.
—Es decir que esa modificación genética se hizo con esa finalidad y con un objetivo alimentario.
—Claro. El pesticida mata los yuyos que crecen alrededor y la soja se la banca. Echan y echan y echan y todo ese pesticida genera un daño. Y si después no está bien procesada la verdura, nos puede llegar a nosotros. El transgénico tiene un dilema ético, que se puede discutir.
—¿Cuál es ese dilema?
—Estás cambiando la planta o el animal, la bioética se aboca a eso. Pero en el plano de la salud, no tiene ningún efecto.
—¿Estás de acuerdo con que los transgénicos son necesarios para alimentar a la humanidad?
—En parte sí, pueden ayudar a mejorar la alimentación. La industria es necesaria, pero tiene que estar bien controlada, cumplir las reglas. Cuando nosotros hacemos estas críticas, nos acusan de que queremos poner un palo en la rueda al mundo productivo. Nada que ver. Queremos ayudar a tener mejores procesos, es una cuestión de ordenar y darle información clara a la población para que pueda decidir cómo alimentarse. Tenemos docentes en la carrera que trabajan en la industria y nos aseguran que hace 14 años que no hay inspecciones de sus procesos. No podemos depender de la buena voluntad de los fabricantes.
*Por Franco Spinetta para Revista Almagro.
