Warmi Ph’ayiri, mujer cocinera, libre: ¡Jallalla!
Cocina andina, cocina con identidad, cocina que rescata. Pankarita Urzagasti hace de sus saberes heredados un festín para compartir. Las recetas de sus ancestras fusionadas con la urbanidad cotidiana son una apuesta a construir un mundo más sano, más digno y más justo, con la soberanía alimentaria y lo comunitario como pilares.
Por Soledad Sgarella para La tinta
Entre dos panes de harinas andinas, carne de cerdo desmechada, mayonesas de verduras y “su ensalada de tomate y cebollas moradas, más su llajuita”. Ese es el Sándwich de Chola de Pankarita. Una bomba en el paladar que todes queremos, mientras paseamos por la Feria Feminista en Ciudad Universitaria.
Pankarita Urzagasti es Warmi Ph’ayiri, mujer cocinera, en lengua aymara. Sus producciones, coloridas e intensas, son vectoras de sabores tradicionales fusionados con la vida cotidiana de una Córdoba que explota en vorágines, muchas veces, ensordecedoras. Pero cada comida producida por Pankarita frena esa insalubre velocidad, revisa las fuentes, conecta con la Pacha sabiendo que sus recetas alimentan no solo al estómago.
Dice Pankarita Urzagasti que sus comidas son el aporte a una alimentación diversa, saludable y con el sabor de la comida andina, que cocinar es una acción llena de sentires y emociones que nos llenan el alma, y que elegir qué comer y qué producir son acciones políticas.
La cocinera cuenta que nació en la puna jujeña hace 48 años y que vive desde pequeña en Córdoba, primero en Cosquín y después en la ciudad. Orgullosa, afirma que su sangre pertenece a la nación kolla y que es descendiente quechua y aymara por parte de sus cuatro abuelos y de sus padres. Hace poco más de una década, inició un nuevo camino en su vida, el de buscar y reaprender su origen e identidad.
Pero lo primero que aclara Pankarita es que nada de lo propio ha sido producto de un camino individual. “Desde ahí fui transformando para llegar a este presente”, cuenta y agrega: “Lo más importante en este camino es que no lo hice sola, fue en comunidad con hermanos y hermanas con quienes nos fuimos cruzando en la urbanidad cursando una carrera universitaria en la UNC. Decidimos visibilizar nuestra propia historia, nuestra realidad y lucha ancestral como descendientes de pueblos y naciones originarias… estudiantes indígenas en ese momento. Nos autodenominamos El Malón Vive, tuvimos una fuerte militancia para visibilizar nuestra causa india dentro del territorio universitario como estudiantes y profesionales. Hoy somos una comunidad urbana que ha podido dar continuidad a encuentros de nuestra cultura ancestral”.
La esencia de Warmi Ph’ayiri nace, entonces, de esa construcción Malonera
La necesidad económica la llevó hace siete años a descubrir el oficio, a convertirse en “cocinera popular” y a iniciar un proyecto que fuera acorde a sus sentires y prácticas, desde ese camino de reafirmación de su identidad. Así, una venta de empanadas fue el puntapié para correrse de trabajos donde, además de precarización, había fuertes contradicciones con los valores que Pankarita tiene en su vida.
Pero, sabemos, y como lo dijo el semiólogo Roland Barthes: “Al comprar un alimento, al consumirlo y al darlo a consumir, no se manipula un simple objeto de una manera puramente transitiva; este alimento resume y transmite una situación, constituye una información, es significativo; esto quiere decir que no es simplemente el indicio de un conjunto de motivaciones más o menos conscientes, sino que es un verdadero signo, esto es, unidad funcional de una estructura comunicativa”. Es decir, esa empanada no era cualquier empanada, eran con la receta de su abuela paterna y de su madre.
“La motivación para continuar fueron mis hermanes, de ahí busqué que mis clientes fueran de la comunidad jujeña en Córdoba y mis empanadas Panki estuvieran presentes en cada espacio y eventos donde había hermanas y hermanos jujeños. Y ahí me conecté con la Cocina Andina. Los productos fueron tomando fuerza de esos sentires, de dar continuidad al oficio de mis abuelas cocineras de oficio, vendedoras ambulantes, cholitas fiesteras y alegres, y descubrir que lo que para ellas había significado, era lo mismo para mí: encontrar un oficio que me hacía sentir libre, que nunca sentí que me cuestionara. Cuando sentí eso, tomé la decisión de empezar mi emprendimiento y soltar trabajos y estudios con los que nunca pude conectar desde la libertad. No fue fácil y aún no lo es, pero tengo la certeza de que no me equivoqué y que finalmente encontré mi camino”, explica Pankarita, con el corazón abierto.
Hay pocos bienes culturales tan funcionales a la transmisión y fortalecimiento de la identidad como lo es la cocina de un pueblo, y Pankarita lo sabe y lo reafirma: “Warmi Ph’ayiri es el conjunto de descubrir mi oficio de cocinera y de los productos o insumos que elijo utilizar para cocinar, unificando prácticas desde mi identidad, como lo es el Ayni y la autonomía en mi cultura andina. Apuesto a la descolonización de mi cocina y visibilización de la lucha de la nación kolla desde la alimentación, porque cocinar y nuestras cocinas son políticas, desde la acción de ser conscientes acerca de los productos que usamos y creamos para el buen cuidado de nuestros cuerpos, y la -hoy- tan necesaria la soberanía alimentaria para estar bien nutridos”.
Como explica Urzagasti, el sistema de alimentación andino tiene una diversidad de alimentos naturales muy importantes como aportes para una buena alimentación y Pankarita elige trabajar con, por ejemplo, las milenarias semillas de quinoa (“con una infinidad de propiedades muy saludables para nuestros organismos, lo ideal es empezar a consumirla apenas se realiza el destete en la niñez porque su gran contenido en calcio y proteína es fundamental para esa etapa de crecimiento”, explica) o las harinas andinas de maíz morado, maíz amarillo o la harina de coca, todas libres de gluten, con propiedades anticancerígenas, ricas en calcio y sin aditivos ni conservantes industriales.
Con esos tres ingredientes, Pankarita le da autenticidad a su emprendimiento y tanto la quinoa como las harinas andinas representan esa cocina con identidad que quiere compartir con la comunidad cordobesa. “Cocinamos fusionando sabores andinos, adaptando a productos que ya son habituales en la urbanidad y al consumo diario, como puede ser una empanada o pizza andina con estos insumos. También conservar la historia y la transmisión con la memoria heredada ancestralmente que sigue presente desde los alimentos y que nos conectan, al cocinarlos, con el pasado y el presente siempre. Estoy convencida y creo que la salida es colectiva y comunitaria, que estas construcciones nos fortalecen en todos los sentidos y que son las bases para transformar los modelos opresores, capitalistas, extractivistas y patriarcales de los que necesitamos descolonizarnos”, asegura la cocinera.
Desde Warmi Ph’ayiri, elige además que la forma de distribución y venta de las producciones sea en ferias y redes. Pankarita no tiene no tiene un local, sino que comercializa en distintas redes de la economía popular: “Para fortalecer nuestro trabajo e identidad desde la práctica de la autonomía y el Ayni (reciprocidad), nuestros productos están en Comadres Cocineras Organizadas, en el MEPA – Mercado de la Economía Popular de Alberdi, en la Red Carlos Mugica, en la Feria Feministas Trabajando y en otras populares de los barrios de Alberdi y Providencia. También vamos a marchas y eventos que nos convoquen, siempre luchando en defensa de los derechos de nuestra Pachamama. Esto nos llevó a iniciar otro ciclo que es la Cocina con Identidad, poder soñar e ir de a poquito haciéndolo realidad, cocinando en comunidad gracias a un proyecto presentado en Ibercocinas y haber sido elegido entre 108 proyectos. Es un gran logro en comunidad con mis hermanas de Fuerza Warmi, un nuevo desafío que, en lo personal, entiendo como la afirmación de mis ancestras, asegurándome que voy en el camino correcto. ¡Siendo continuidad! ¡Jallalla!”, concluye Pankarita.
No nos alimentamos solo de nutrientes. Cada panqueque de maíz morado, cada sándwich de chola, cada porción de pastel de quinoa es mucho más que una receta bien lograda. Cada comida trae consigo el bagaje de la memoria, de los capitales simbólicos que nos invitan a conocer y pertenecer. En medio de un huracán globalizador que borra las diferencias, que homogeneiza los platos de nuestras mesas con productos ultraprocesados de góndolas idénticas en cualquier lugar del mundo, cuidar los sistemas alimentarios es revalorizar la diversidad cultural y rescatar nuestras memorias.
Eso hace Pankarita con Warmi Ph’ayiri: abrir la cocina ancestral, compartir la riqueza, cuidar la salud propia y de la Pacha.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Diana Segado para La tinta.
