Alimentos fermentados: microorganismos y alquimia ancestral
Esta forma antiquísima de preparar los alimentos se convirtió en un boom en los últimos años, más especialmente, durante el confinamiento por COVID. La cuarentena nos obligó a estar metidxs en nuestras casas y, para muchxs, fue el motor obligado para hacer cosas que nunca antes hubiéramos pensado en hacer: yogur y panes, chucrut y kéfir. Qué son los alimentos fermentados, un pantallazo de su historia y un relato de su función social, un poquito más allá de la masa madre.
Por Soledad Sgarella para La tinta
Padre y madre hacen chucrut desde que nosotrxs éramos pequeñxs. Ese sabor ácido y fuerte, de olor invasivo, pero (¡oh!) tan buen acompañante de comidas sencillas, es común en mi dieta y, para mí, nunca fue extraño. Padre y madre experimentan. Hace años, los frascos de yogur tapados con un repasador al lado de las hornallas era una postal de los 90, cuando la hiperinflación nos imposibilitaba comprar los potecitos envasados. Ahora, de jubilado, padre hace su propio vinagre de manzana orgánico y cuida que la “madre del vinagre” (una sustancia viscosa y no tan agradable) no se muera.
La cuarentena, o más bien el confinamiento, nos puso a experimentar dentro de nuestras casas. Como en el laboratorio del colegio secundario, fuimos muchxs lxs que buscamos entretenimientos y aprendizajes cuando el tiempo encerradxs nos permitió mirar, cada día, el crecimiento de la levadura en el frasco.
No es lo mismo jugo de uva que vino
Los fermentados son alimentos que fueron transformados por la acción controlada de microorganismos (bacterias, levaduras, hongos) que consumen los azúcares y producen ácido láctico, ácido acético, alcohol (entre otros metabolitos) y compuestos de aroma y sabor. “Por eso, un fermentado tiene características sensoriales diferentes a los productos de partida, como ocurre con el chucrut o el vino respecto del repollo o el jugo de uva, que los originan”, dice el Dr. Gabriel Vinderola, uno de los referentes de este campo del saber que tanto furor tuvo el año pasado.
¿De dónde pueden venir los alimentos fermentados? De distintos orígenes: de la fermentación de vegetales (chucrut, kimchi), de la leche (yogur, kéfir), de legumbres o frutas (bebidas alcohólicas) o de cereales (cerveza, avena fermentada), y su perfil nutricional propone un horizonte variopinto.
El investigador del CONICET -y profesor adjunto de la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral en Santa Fe- explica que “desde un punto de vista microbiológico, la fermentación puede llevarse a cabo con los microorganismos naturalmente presentes en los sustratos por fermentar (chucrut, kimchi), a través de consorcios microbianos presentes en gránulos o “madres” que se agregan al sustrato por fermentar (kéfir, kombucha), o mediante el uso de cultivos microbianos seleccionados (yogur, quesos)”.
Vinderola asegura, en diferentes medios, papers y documentos, que los fermentados mejoran la digestibilidad de los alimentos y la biodisponibilidad de algunos nutrientes, fortalecen el sistema inmunológico y estimulan la inmunidad del intestino y del árbol respiratorio.
La humanidad fermentada
A pesar del boom en pandemia, parece que hay fermentados desde que el mundo es mundo. “Llegué tarde a la masa madre”, dice Anita, en chiste, y convida un pan salado y burbujoso, de buena cáscara y aireada miga, en la reunión que hacemos en el patio, ahora que podemos juntarnos. Con humor ácido y frente a los números de la segunda ola en Argentina, tememos a la posibilidad de avanzar con nuestras investigaciones fermentadoras si nos vuelven a encerrar.
No, Ani, no llegamos ni tarde ni temprano a conocer sobre este tipo de alimentos y siempre tendremos tiempo para comer y compartir. Existen alimentos y bebidas fermentadas desde la prehistoria de la humanidad. Sólo para hacer un paneo general, podemos enumerar algunos hitos en pos de ver la diversidad de paisajes y la longevidad de los procedimientos.
En 11700 – 9700 a.C., los natufienses (cazadores-recolectores del Medio Oriente) tenían una tecnología para elaborar cerveza fermentando cereales silvestres, antes de haber desarrollado la agricultura. En el 8000 a.C., ya hay evidencias de leches fermentadas consumidas en África. En China, entre el 500 y el 1000 a.C., se fermentaban habas de soja para usar de antibiótico y, en el 300 a.C., lxs chinxs conservaban los vegetales haciéndolos fermentar. Los mayas, por su parte, entre el 200 – 900, elaboraban chocolate con esta técnica. En 1276, ya en nuestra era, Irlanda funda la primera destilería y, en el Renacimiento, Francia incorpora el yogur como un alimento cotidiano. Y así, sucesivos ejemplos desparramados por el mundo.
“En la antigüedad, los alimentos fermentados constituían aproximadamente un tercio de la alimentación de las personas, pero, cuando nos hicimos más urbanos y se desarrolló la industria de los alimentos, se direccionó a productos sin microorganismos… y creo que esto es lo correcto como primera medida cuando se trata de una alimentación masiva, para asegurarnos de que la alimentación no enferme. Así, los fermentados fueron perdiendo espacio, salvo por los yogures y los quesos, como ejemplo de fermentados popularmente conocidos. Pero pocas personas saben que, para producirse el chocolate, es necesario que las semillas del fruto del cacao se fermenten con lactobacilos”, expresa Vinderola.
La querida y necesaria función social de los fermentados
Alimentarnos no es simplemente ingerir materia para sobrevivir. Alimentarnos es más que eso: además de la función biológica (nutrir el cuerpo para sobrevivir), existe la función social del acto alimenticio. La comida satisface mucho más que el estómago.
El año pasado, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) del CONICET, junto al Instituto Danone, presentaron el libro de descarga gratuita “Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura”. En la publicación, exponen que la fermentación ha tenido, y tiene, cuatro funciones principales: el enriquecimiento de la dieta humana a través del desarrollo de una gran diversidad de sabores, aromas y texturas en los alimentos; la preservación de cantidades sustanciales de comida a través del ácido láctico, acético, alcohol o de la sal (así, los productos fermentados pueden ser guardados y conservados para su consumo diferido, permitiendo paliar la escasez alimentaria en épocas y lugares donde no se haya conocido la esterilización ni la pasteurización); el mejoramiento nutricional de los sustratos de la alimentación (incrementando vitaminas, digestibilidad de proteínas, disponibilidad de aminoácidos esenciales y ácidos grasos, reducción de antinutrientes); y la disminución de la energía necesaria para la cocción de alimentos y de los requerimientos de combustible.
La fermentación, dicen en el libro, produce una transformación físico-química en la materia prima, pero también genera una transformación simbólica: los productos fermentados son nutritivos y apetecibles, a la par que representan o simbolizan algo más. Tanto bebidas como alimentos fermentados tienen una función social muy marcada, con una intensa presencia en consumos celebratorios y festivos: son productos muy valiosos y valorados, por la excelencia de su materia prima, por el saber que implica fermentar, por el trabajo y el tiempo que requiere su elaboración.
Muchas de las veces, los productos fermentados se elaboran comunitariamente y los conocimientos y habilidades para fermentar son parte del patrimonio cultural de una comunidad o una familia. La antropóloga Patricia Schneier dice en tal libro que estos alimentos contribuyen a la identidad cultural, al sentido de pertenencia y a la cohesión del grupo social.
Schneier hace hincapié también en la función ritual y sagrada que históricamente han tenido las bebidas fermentadas alcohólicas: “Estas facilitan el contacto con los dioses y con los antepasados, ya sea porque los representan simbólicamente o porque se utilizan como ofrendas, o por los efectos psicoactivos que produce su ingesta. Dentro de este marco, la embriaguez estuvo en el pasado siempre pautada y contenida por reglas y usos rituales. La chicha, en Bolivia y en Colombia, se ofrecía a los dioses, así como, en el norte argentino, aún hoy se derrama vino en la tierra para la Pachamama o la cachaça para los antepasados en Brasil. Algunos alimentos fermentados, como el cacao en Mesoamérica, eran usados como ofrenda para dioses y jerarcas”, afirma en su artículo.
Los alimentos fermentados, así vistos, son ahora mucho más que el sabroso acompañamiento de las comidas caseras. Los frascos burbujeantes del chucrut casero son una síntesis de historias heredadas y deberé preguntar a madre de dónde salió la primera receta.
La fermentación es lo más cercano a la alquimia. Sin fuego, lo crudo parece cocinarse y la harina seca mezclada con un trago de cerveza se convierte en una espuma indescifrable que hará multiplicar los panes. Con o sin pandemia, es tiempo de seguir experimentando y entendiendo que nada es realmente nuevo, y que preservar los saberes ancestrales nos permitirá sobrevivir.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Infobae.
