Harinas del monte nativo: algarroba, mistol y chañar entre tradición y presente
El taller de harinas del monte nativo, organizado por Relatos del Viento, invita a explorar el uso de algarroba, mistol y chañar en la cocina cotidiana y en producciones artesanales. La propuesta combina teoría y práctica: desde la recolección de frutos, su secado y molienda hasta la elaboración de galletas, alfajores y “cafés” de frutos del monte. Una jornada culinaria que busca recuperar saberes tradicionales, valorar el trabajo de las comunidades productoras locales y generar conciencia sobre el vínculo entre alimento, territorio e historia. La experiencia, que ya tuvo varias ediciones, volverá a replicarse este año. “Se trata de acercarnos a otras formas de consumo, a otras formas de elaboración, a conocer de dónde viene el alimento que nos llevamos a la boca”, dice Patricia Rionda Cortina, coordinadora del encuentro.
Durante diciembre, se realizó en Sinsacate una nueva edición del taller gratuito de uso de harinas del monte nativo, una propuesta que Relatos del Viento viene desarrollando desde hace más de una década en distintas localidades del norte y centro de Córdoba. El encuentro, que ya tuvo ediciones anteriores y volverá a replicarse el próximo año, estuvo orientado a reposteras, cocineras, emprendedoras y público en general interesado en incorporar algarroba, mistol y chañar a su alimentación y a sus producciones.
La actividad fue organizada por la Asociación Civil y Cultural junto a la Municipalidad de Sinsacate, y la colaboración del emprendimiento de pastelería con harinas nativas de Colonia Caroya, Porción de cielo, con una modalidad práctico–teórica. Durante la jornada, se elaboran galletitas, alfajores, bizcochuelos e infusiones, y se comparte información sobre el origen de los frutos, su recolección, secado, molienda, propiedades nutricionales y formas de comercialización a pequeña escala.
“Se trata de acercarnos a otras formas de consumo, a otras formas de elaboración, a conocer de dónde viene el alimento que nos llevamos a la boca”, explica, en diálogo con La tinta, Patricia Rionda Cortina, coordinadora del taller e integrante fundadora de Relatos del Viento. “Y también de empezar a conocer sus propiedades alimenticias y cómo podemos incluirlo en nuestra cocina, sea cual sea la opción alimentaria que hayamos escogido”.
Algarroba, mistol y chañar
Las harinas que se abordan derivan del fruto de algarroba, chañar y mistol. Según detalla Rionda, se trata de un proceso completamente artesanal: “Son harinas que se hacen secando muy bien el fruto en estos soles fuertes de diciembre y enero”. En el caso del mistol y el chañar, por tratarse de frutos más carnosos, “a veces necesitan un muy leve horneado a fuego muy bajo para ayudar al proceso de deshidratación y después se muelen”.
El proyecto de la Asociación Civil y Cultural ―sin fines de lucro― Relatos del Viento comenzó en 2013, luego de una etapa de recopilación de saberes orales en comunidades campesinas. A partir de allí, algunas poblaciones propusieron retomar prácticas productivas con salida económica. Hoy el trabajo se sostiene en San José de las Salinas, Villa Quilino y Colonia Caroya, con tres molinos comunitarios que permiten realizar jornadas colectivas de molienda. “Esto nos permite convocar a gente que recolecta, seca y puede venir a moler su propio fruto y obtener su propia harina”, señala Patricia.
“Las localidades en las que trabajamos de manera sostenida son especialmente vulnerables: falta de trabajo, condiciones climatológicas duras (influencia de las Salinas Grandes y Salinas de Ambargasta). Por ello, esta labor, que deja directamente en sus manos dinero aprovechando los recursos que tienen a su alcance (y que hasta no hace mucho eran fuente de subestimación), es especialmente importante”, enfatizan desde la asociación.
En San José de las Salinas, varias familias realizan la recolección de algarroba negra y mistol. Se trata de una zona con condiciones climáticas duras, donde abundan los algarrobos negros (Prosopis nigra y Prosopis flexuosa) de excelente calidad. En Quilino y Villa Quilino, la recolección se centra principalmente en algarroba blanca (Prosopis alba).
El encuentro no se limita al aprendizaje técnico del uso de las harinas, sino que apunta a fortalecer el vínculo entre alimento, territorio e historia. “Se trata un poco de arraigarlo en nuestro paisaje, arraigarlo a estos árboles que son los que nos dan el fruto”, afirma. Y ese anclaje se construye a partir de un recorrido por prácticas alimentarias históricas. “Hacer un pequeño viaje cultural acerca de cómo se consumían en la antigüedad”, dice Patricia y enumera ejemplos concretos: “Cómo la algarroba se almacenaba para el invierno en forma de patay, ese pan hecho con harina que estaba bien comprimida y que aguantaba durante todo el invierno y era una enorme fuente de alimento”. También aparecen “el pichico, que se hacía sobre todo a base de mistol” y “el arrope de chañar que nos ayuda a curarnos en invierno cuando uno tiene resfrío o algún problema de las vías respiratorias”.
Este recorrido se enlaza con una definición política del alimento. “Anclarlo también a este concepto de que podemos ser soberanos en la mesa a la hora de llevar el alimento”, plantea Rionda. Por eso, se invita a transitar el proceso completo: “Observar el árbol, recolectar sus frutos en el momento óptimo, secarlos, convertirlos en harina”. Ese camino, subraya, permite “valorar el trabajo de las artesanas que están detrás haciendo estas producciones y conocer a las recolectoras y recolectores”, donde la referencia territorial es central.
El taller también aborda la cuestión del comercio justo y las dificultades para acceder a estos productos. “Es un proceso todavía muy artesanal en la mayoría de los casos”, advierte Patricia. “Muchas veces, lo único que se consigue es harina de algarroba y no siempre es local. Por eso, compartimos los contactos de productoras y productores de la zona que elaboran de manera responsable estas harinas y cafés”.
Propiedades nutricionales y respaldo científico
La harina de algarroba negra es la más estudiada desde el punto de vista científico y la información que se trabaja dialoga con investigaciones científicas recientes. En particular, se toma como referencia el informe del CONICET “Harina de algarroba negra (Prosopis nigra): propiedades nutricionales y utilización en productos alimenticios”, elaborado por Verónica Nancy Miranda, Pablo Agustín Garay, Enzo Goncalvez de Oliveira, Adriana Noemí Ramón, Andrea Paula Cravero Bruneri y Fernando Josué Villalva.
El estudio indica que la harina de algarroba negra se destaca por su alto contenido en fibra alimentaria, minerales, polifenoles con propiedades antioxidantes y por no poseer prolaminas tóxicas, lo que permite su uso en alimentos para personas celíacas (sin TACC). Además, contiene entre un 45 y un 60% de azúcares naturales, entre un 8 y un 11% de proteínas, lípidos de buena calidad y minerales como hierro, calcio, potasio y zinc. El informe concluye que se trata de un ingrediente versátil, apto para panificados, galletas, tortas y sustitutos del cacao o del café, y que su promoción contribuye al sostenimiento de economías regionales.
De la teoría a la cocina, con un “café” de los frutos del monte
Otro de los ejes que se trabajan es la elaboración de infusiones a partir de algarroba, mistol y chañar, conocidas popularmente como “café” por su sabor y por el proceso de tostado, aunque no contienen cafeína. Como explica Patricia, se obtienen “tostando los frutos un poquito más, lo que hace que se quemen los azúcares —porque son alimentos muy ricos en azúcares— y dan un sabor muy similar al café”, y señala que el tostado debe ser controlado, ya que un exceso puede amargar el resultado final. La algarroba blanca ofrece un perfil más cercano al cacao, mientras que la algarroba negra resulta más intensa y se utiliza preferentemente para infusión.
Durante la jornada, estos cafés se preparan, se prueban y se comparan, permitiendo identificar usos posibles tanto para el consumo cotidiano como para propuestas gastronómicas y productivas. Luego del recorrido conceptual y cultural, se avanza hacia la práctica. “Nos dividimos en grupos, repartimos recetas y empezamos a poner en práctica lo visto”, relata Patricia. El cierre se realiza en ronda, con degustación y un intercambio sobre cómo incorporar estos productos en la vida cotidiana o en emprendimientos.
Los alfajores de algarroba de María Elena Dorado
Ingredientes
Para la masa: ½ Kg. de harina leudante – ½ Kg. de fécula de maíz (maicena o similar) – 200 grs. de harina de algarroba – 150 grs. de azúcar – 4 huevos enteros – 200 grs. de manteca o mantequilla – Agua en cantidad necesaria / Para armar y decorar: Dulce de leche repostero – Harina de algarroba tamizada (o coco)
Preparación
1º En primer lugar, se echan en el recipiente las tres harinas, el azúcar (y si se quiere se le añade aquí también una pizca de sal para potenciar los sabores), se mezclan y se tamizan. Esto se hace para que las harinas se aireen y se mezclen bien. Se hace un volcán en la mesa.
2º En el centro del volcán añadimos la manteca blanda, los huevos y un chorrito de agua. Mezclamos primero los elementos líquidos dentro del propio volcán y después vamos incorporando las harinas hasta obtener una masa blanda y trabajable. Es importante no amasar en exceso.
3º Se estira la masa con rodillo hasta obtener un grosor fino, teniendo en cuenta que en el horno sube un poco.
4º Se cortan las tapas y se colocan en una bandeja de horno. Se hornean a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que los bordes estén apenas dorados. Una vez frías, se rellenan con dulce de leche repostero y se pasan los bordes por harina de algarroba o coco.
Trucos, consejos y consideraciones de María Elena
- Es importante usar ingredientes de buena calidad. Ella usa harina leudante Pureza o Blancaflor, dulce de leche La Tomasita y margarina Cordobesa.
- Están más ricos de un día para el otro.
- Aunque se le podrían añadir aromatizantes y saborizantes como vainilla, canela, ralladura de limón o naranja, hay que considerar que, a la hora de elaborar un producto para la venta, los sabores deben ser lo más neutros posibles para que gusten a todos. Además, si lo que se quiere destacar es que es un producto de algarroba, estos ingredientes podrían ocultar su sabor.
- A la hora de orear los alfajores ya armados es importante que no se peguen unos con otros y se mantenga una distancia mínima, porque si no se podrían humedecer y estropear el borde decorado. Ella recién al día siguiente los envuelve para la venta.
- En cuanto a su caducidad: pueden durar un mes o mes y medio. Para eso es importante conservarlos en un lugar seco, que no les entre humedad pero que puedan respirar (no es recomendable guardarlos en recipientes herméticos). Nunca dejarlos en la heladera porque absorben mucha humedad.
- Recordar siempre que el producto entra por los ojos, por lo que es importante ser prolijos y que los alfajores tengan una buena terminación.
Dónde conseguir harinas y productos del monte
- Yateí – Alimentos con identidad (Sierras Chicas). Contacto: Rocío – 3543579920.
- Porción de cielo – Pastelería con harinas nativas (Colonia Caroya). Contacto: María – 3525306191.
- A Cuatro Manos – Alimentos del monte nativo (San Marcos Sierra, envíos a todo el país). Contacto: René y Deborah – 3549633090 / 1155154129.
- El Chin – Regionales (Quilino). Contacto: Adriana – 3521477191.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Relatos del Viento.
