Alimentos nutritivos a partir de un residuo cervecero
Investigadores de la Universidad Nacional de Santiago del Estero trabajan en la utilización del bagazo, un desecho industrial abundante, para elaborar harinas funcionales. Con este proyecto, buscan reducir un problema ambiental y generar un producto nuevo que favorezca la economía circular de la región.
Sin embargo, también tiene cualidades positivas que podrían utilizarse para elaborar nuevos productos, ya que el bagazo es rico en proteína, azúcares, fibra y antioxidantes naturales. Con el objetivo de aprovechar estas ventajas, investigadores de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE) trabajan en varios proyectos para utilizar este subproducto de la cervecería artesanal en la elaboración de alimentos con alto valor nutricional, tanto para consumo humano como animal.
“Emplear subproductos industriales para generar productos nuevos es lo que se conoce como economía circular. En este caso, el objetivo es obtener alimentos funcionales, que son aquellos que tienen características nutricionales y pueden mejorar la salud o evitar enfermedades. Además, estaríamos reduciendo un problema ambiental y sería una solución para el gran inconveniente que tienen hoy las cervecerías”, le dijo a TSS la doctora en Ciencias Biológicas, Daniela García, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Antioxidantes y Procesos Oxidativos (LAPOX), e integrante del equipo dirigido por la doctora Mónica Nazareno.
Se estima que, por litro de cerveza, se obtienen unos 600 gramos de bagazo. En general, las cervecerías no realizan un tratamiento, sino que simplemente lo desechan a un costado, a la espera de que se lo lleven los recolectores de residuos. “El mal olor es muy característico porque se pudre enseguida, sobre todo en las épocas de verano, ya que en Santiago del Estero hace mucho calor”, señala García. Para paliar el problema, algunas cervecerías se lo dan a pequeños productores para alimentar a cerdos y aves, pero son pocas las que lo hacen.
“Lo primero que hicimos fue realizar una caracterización de los antioxidantes de cada tipo de cerveza: roja, rubia y negra. Después tuvimos que resolver el tema de la humedad. Para eso, empezamos a secar el bagazo por distintas técnicas, usando estufas y secadores solares”, cuenta la bióloga. Al ver que en otras partes del mundo se ha usado el bagazo para hacer pastas y pizzas, el equipo decidió encarar la elaboración de harinas.
El proceso que va del bagazo a la obtención de la harina comienza en el armado de la logística para ir a las cervecerías a retirar el gran volumen de residuos. Los investigadores deben ir a buscarlo apenas se genera para evitar su descomposición. Una vez en el laboratorio, secan el bagazo utilizando estufas a distintas temperaturas. También se usan secaderos solares, dispositivos que funcionan con energía solar para deshidratar alimentos. Luego, se utilizan molinillos para moler esa materia prima y obtener la harina.
Uno de los proyectos en los que trabaja García apunta a la nutrición bovina. El objetivo es aprovechar sus propiedades antioxidantes para elaborar alimentos que ayuden a reducir el estrés oxidativo en el ganado vacuno, que es un daño causado por la presencia de radicales libres (moléculas generadas durante el metabolismo de las células) en el organismo.
En el grupo de trabajo, también hay integrantes que están trabajando en nutrición humana, utilizando la harina y combinándola con otros ingredientes para elaborar alimentos. Por ejemplo, la nutricionista Ivana Villalba está empleando la harina para elaborar muffins funcionales. Para ello, utiliza también otros alimentos autóctonos como la tuna, el nopal y la mora, para llegar a un producto con buenas características organolépticas.
Los investigadores acaban de obtener un subsidio para trabajar junto a colegas de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), de Corrientes, para la elaboración de alimentos funcionales destinados a piscicultura. En este caso, además del bagazo, emplearán la cascarilla de arroz, un residuo de la industria arrocera. Los equipos trabajarán en obtener un alimento para el pacú, un pescado muy relevante a nivel productivo. El grupo de la UNNE venía aislando microorganismos del tracto digestivo del pacú, con potencial prebiótico y probiótico. El objetivo de unir ambas líneas de investigación es combinar las propiedades benéficas de estos microorganismos con las del bagazo cervecero.
“Nosotros ya hemos puesto a punto el proceso para obtener la harina, pero a escala de laboratorio. Cuando iniciemos el proyecto del pacú, se van a necesitar mayores cantidades y el cambio de escala va a ser un desafío, aunque suponemos que no tendremos grandes problemas. En Santiago, seguiremos trabajando en la obtención de harinas y en la caracterización química y antioxidante de los productos, mientras que la parte de elaboración del alimento para peces se va a hacer en Corrientes”, finalizó García.
*Por Nadia Luna para Agencia TSS / Imagen de portada: Agencia TSS.
