Pizzería San Luis, elogio del bodegón
No hay nada en la San Luis que halague al siglo XXI. Por el contrario, si hay lugares que resisten, la pizzería del centro de nuestra ciudad, que dice haber sido fundada en 1958, es uno de ellos.
Por Soledad Sgarella para La tinta
Tiene los sifones de soda listos, en fila, de esos naranjas y de plástico, con tapita en la punta. Heladeras con puertas de madera, unos tubos fluorescentes enceguecedores y unas asaderas hermosas, aguerridas, circulares, abrazadas por el calor de un horno del siglo pasado que sigue posibilitándonos el placer de disfrutar de unas -accesibles y suculentas- porciones de especial con jamón.
Azulejada de blanco, la mesada y la barra de la San Luis arman una de las imágenes más pregnantes al entrar a la pizzeria. Eso, y la gráfica que se conserva en las paredes, luciendo su antigüedad con el orgullo de quien sabe que todo es genuino.
Decía Galeano por ahí, en una entrevista, que a él le gustaba la comida de verdad. Lejos de los menúes snobs, explicaba que -como el cocinero español Santi Santamaría– “estaba entre los que reivindicaban la comida de verdad, la comida que se llamaba comida y tenía gusto a comida y que no se avergonzaba de ser comida, frente a la otra comida de laboratorio, que en primer lugar miente cuando nombra los platos porque les pone nombres que te impiden identificar qué estás comiendo pero que seducen al público snob, que es el que más quiere gastar porque identifica valor y precio.”.
Lindo Galeano, siempre. En la Pizzería San Luis hay comida de verdad y no hay reveses: muzzarella, especial con anchoas, roquefort, fugazzeta. Un cartel de paño, con esas pequeñas letras de plástico color blanco que se insertan en ínfimos canales, indican las especialidades de la casa.
Ubicada en la Avenida General Paz 365, a metros del Correo y a la vueltita de Radio Nacional, su presencia de bodegón es un clásico en la ciudad. Las cajas de las pizzas rezan algo muy importante, típico de su estirpe: Tradicional establecimiento pizzero. Abierto hasta la 1 de la mañana.
Pero volvamos al escritor uruguayo. En el 2002 McDonald’s cerró sus puertas en el Estado Plurinacional de Bolivia, y Galeano escribió: “Las empanadas caseras derrotaron al progreso. Los bolivianos siguen comiendo sin apuro, en lentas ceremonias, tozudamente apegados a los antiguos sabores nacidos en el fogón familiar. Se ha ido, para nunca más volver, la empresa que en el mundo entero se dedica a dar felicidad a los niños, a echar a los trabajadores que se sindicalizan y a multiplicar a los gordos”.
Y aquí la pizza al molde le gana, cotidianamente, a cualquier ensalada gourmet.
Las porciones de napolitana derrotaron a varios sushis y a la globalizadora carrera por unificar todo: por eliminar lo diverso, por olvidar lo tradicional, por desmenuzar lo identitario.
El año pasado, Candela Ahumada -para Redacción UNCiencia-, publicó un artículo basado en las investigaciones realizadas por un grupo de científicos del Idacor (dependiente de la Universidad Nacional de Córdoba y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), donde se explicitaba que el 76 por ciento de los habitantes contemporáneos de Córdoba posee linaje materno indoamericano, mientras que una proporción menor es de origen europeo (16%) y africano (8%).
Somos un poco esto: un poco europeos, un poco comechingones, un poco afrodescendientes. Y aunque no somos los porteños con sus imperios pizzeros y la tanada a flor de piel y en el cantito para hablar, acá en Córdoba somos esos mestizos también, nietos y bisnietos de italianos que vinieron pobres y que probablemente hoy, con las políticas de migraciones que se están implementando en América y en nuestro país (regresivas, que conectan la inmigración con la delincuencia y que intensifican la xenofobia y el racismo), no hubieran podido entrar, ni trabajar, ni acceder a los sistemas de salud pública o educación.
Habitantes de esta ciudad desde hace 60 años (descendientes de tanos y tanas gritones, o cordobeses sin genes europeos en su haber), que vamos al baile, paseamos por el centro los sábados a la noche, o llegamos al Gran Rex para usar el dos por uno, nos congregamos en la San Luis a disfrutar de una comida como las de antes.
Que vivan las pizzas, que viva el amor al oficio gastronómico y la capacidad de juntar, en una bandeja de ocho porciones, todas nuestras diferencias.
*Por Soledad Sgarella para La tinta. Fotos Colectivo Manifiesto.
