Perú de mis amores: gastronomía en el barrio más revolucionario de Córdoba
Los comedores peruanos afloran en las manzanas de Alberdi sin tanta marquesina, ofreciendo magias en platos generosos y aromáticos: cebiche, lomo saltado y chaufa para tres cordobesas gustosas de lo bueno.
Por Soledad Sgarella para La tinta
Cuando hace muy poco se reinauguró el mítico Teatro La Piojera, la colectividad peruana en Córdoba dijo con contundencia: “Alberdi es la ciudad más al sur de Perú”.
La variedad de expresiones culturales del país hermano que se vivencian en cada baldosa del barrio céntrico -cuna del club Pirata- así lo demuestra. La gastronomía es una de las formas en las que la cultura aparece, se vivencia y se construye. Alimentarnos, es una actividad primaria que, como sabemos y siempre decimos, es mucho más que eso. Las maneras de preparar y valorar los alimentos representan la complejidad de todo el sistema simbólico de una cultura. Cocinar es sentirnos en casa, comer la comida de nuestra tierra es siempre reivindicar nuestra identidad. Alberdi, Alto Alberdi y Providencia son los barrios donde se concentra la mayor densidad de migrantes peruanos, y con eso, donde la paisanada del país vecino ha podido construir su hogar (con todo lo que eso implica) en Córdoba.
Es jueves y es temprano, pero ya es de noche. Las tres vamos caminando por la Avenida Colón cual juana por su casa, estamos trabajando, pero el disfrute y el entusiasmo nos gana el corazón. La gran calle que a esa altura es doble mano y que conecta de Oeste a Este la hermosa -y descuidada- ciudad, nos abraza con luces de neón, infinitas paradas del trole, carteles de las próximas elecciones y kioscos que anuncian que no hay carga de Red Bus, como casi siempre. Detrás nuestro, la Central de Policía. Son las 9 PM y el IPEM Domingo Sarmiento está en plena actividad. Encaramos hacia el Registro Civil, y sabemos que lo mejor está por venir.
Dos de nosotras sabemos a lo que vamos y tenemos planeado exactamente qué vamos a pedir. Una de nosotras no, pero la tranquilizamos: vos confiá. Sobre la mismísima Colón, desde la calle Coronel Olmedo y por varias cuadras como yéndonos hacia Carlos Paz, hay varios restoranes o comedores. También los hay variados en las manzanas alrededor del Clínicas y cerca del Club Atlético Belgrano, pero elegimos uno para entrar sobre la avenida, porque lo conocemos y sabemos la calidad de la comida.
Somos tres comensales. Pedimos tres platos típicos: heredados de generación en generación, elaborados con la materia prima específica de la región (o la más parecida que se consiga acá) y realizados con las técnicas que históricamente se han usado.
La gastronomía es parte del “Patrimonio Intangible” de una nación. Definido por la UNESCO como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y, en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”, el patrimonio inmaterial se manifiesta en los “usos sociales, rituales y actos festivos (en los cuales quedan clasificadas las tradiciones culinarias)”.
El primero de los platos: el Ceviche o cebiche, escrito indistintamente con cualquiera de las dos letras y con diferentes versiones aparecidas en diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico: Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, donde es considerado y legislado como patrimonio cultural. El plato ancestral consiste en pescado y/o mariscos marinado en jugo de limón, cebollas y cilantro fresco. Antes que llegaran los españoles, los Mochicas e Incas curaban la carne con tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local, o con chicha , la afamada bebida alcohólica a base de maíz. Con la llegada de los europeos se sumaron el limón y la cebolla, ingredientes típicos de la comida mediterránea.
Nos preguntan si lo queremos con poco o mucho picante. Le decimos que por favor sea sin ají, y que si nos animamos, le agregamos por separado. La sonrisa de la moza es burlona, pero tan respetuosa como toda su atención y en ese momento nos cuenta que en Córdoba (ciudad a la que muchas veces no llega variedad de pescados) se hace el Cebiche con lomito de Atún, pero si ella consigue, lo hace en su casa con bonito. También nos señala que en su muñeca tiene tatuado el nombre de su hijita, y le brillan los ojos de amor. Las paredes están pintadas de rojo y blanco, como la bandera peruana. La moza nos cuenta que se viene el Día de las Madres en Perú, y ese día va a haber muchos postres típicos para comer en el restorán, que no nos olvidemos.
La función cultural de la gastronomía va por acá: la comida es memoria, es lo que no nos podemos olvidar, es nuestra casa, nuestra historia. Llevamos el patrimonio intangible de nuestras naciones en nuestras migraciones y en nuestros estómagos y en nuestras manos, que saben exactamente cómo trozar el pescado. Cocinar y comer nos hacen estar en diálogo permanente con nuestro pasado y con quiénes somos hoy, acá o donde estemos viviendo.
Plato número dos: Chaufa de pollo, expresión fonética derivada de chow fan, en chino. Y es que a mediados del siglo XIX, una gran ola de inmigrantes chinos entró a Perú para trabajar en condiciones indignas y esclavizantes en las haciendas costeñas para los grandes terratenientes, y al final de la jornada, mezclaban las sobras que les destinaban. Podríamos ahondar mucho sobre esto, pero sería para toda otra nota.
El Chaufa consiste en arroz frito con verduras salteadas, trozos de omelette o tortilla de huevo, alguna carne salteada, salsa y brotes de soja. Es de los más claros ejemplos para representar la dinámica historia de América, con las fusiones en todo su esplendor y nos enrostra que, como en todas las expresiones culturales, los purismos no existen.
Tercer pedido, destinado a la tercera de nosotras, que no come ni pescado ni pollo. Viene el Lomo saltado en un plato, que más que plato es una bandeja. Carne de vaca condimentada magistralmente, arroz blanco nunca pasado y papas fritas de verdad (nada de congeladas). Generoso en aromas y en cantidades, este emblema gastronómico de Perú también tiene una fuertísima influencia china, específicamente por la técnica de cocción: salteado en wok.
Nuestra provincia congrega aproximadamente el 8% de la comunidad peruana del país, como demuestran en sus estudios demográficos María del Carmen Falcón y Eduardo Bologna, del CEA de la UNC. “Las observaciones en el terreno muestran que en Córdoba las redes familiares juegan un importante rol en la facilitación de nuevas llegadas y con ellas también operan otras formas de fomento a la inmigración peruana, a través de la ayuda para conseguir trabajo” aseguran los investigadores.
Bologna también cuenta en un artículo de UNCiencia que existen dos tipos de migración peruana hacia Córdoba: los llamados migrantes antiguos, que arribaron a partir de la década del ‘60 y llegaron principalmente con la intención de estudiar y capacitarse profesionalmente, y los migrantes recientes, llegados en los ’90 por razones laborales “y que representan la mayoría (casi el 70 por ciento) de los peruanos que residen hoy en nuestra ciudad”.
“Lo interesante es que, en ambos flujos migratorios, Córdoba tuvo un papel destacado. Primero, como destino temprano debido al atractivo que representaba la Universidad Nacional de Córdoba para los estudiantes peruanos y, tiempo más tarde, por el conocimiento que ya existía sobre nuestra ciudad, lo que la situó como destino preferencial comparado con otras urbes del país” aclara en la misma nota.
Nosotras tres no sabemos exactamente las razones por las que les bendites cocineres que hoy hicieron nuestros platos, llegaron a Córdoba. Lo que sí sabemos es que lo agradecemos, celebramos esta Córdoba culturalmente diversa y deseamos, con todo nuestro corazón compañero, que podamos seguir construyendo la Patria Grande, la Latinoamérica unida que queremos.
*Por Soledad Sgarella para La tinta. Fotos: Colectivo Manifiesto.
