La cocina casera, ese superpoder: una charla con Nati Kiako
En un mundo donde la cocina casera parece haberse perdido entre mandatos y fitness, Nati Kiako resalta su importancia como un espacio de encuentro, de autocuidado y de disfrute. «Hacerte la comida es un derecho y una necesidad. Para vivir, para comer bien, para llegar a fin de mes, la cocina de tu casa es fundamental», afirma. En esta entrevista, hablamos con la cocinera sobre cómo volver a habitarla, un enfoque afectivo para cocinar con niñeces y algunas recetas para convidar.
En la vorágine de las redes y la gastronomía de moda, o de las redes y las recetas con solo tres ingredientes, o de las redes y la moda fitness, proteica o lo que sea, su perfil es un bálsamo de “comida real”. Apasionada de lo casero, egresada de Letras y divulgadora culinaria, Nati Kiako propone en la comida no solo un medio de sustento, sino un espacio esencial para el autocuidado y el disfrute. Para ella, cocinar es más que un acto cotidiano y es un superpoder accesible a todos. La cocina casera no solo es una necesidad, sino un derecho fundamental para vivir bien.
«Cocinar es un superpoder: el superpoder de gastar poco en las compras y comer como una reina; el superpoder de crear algo delicioso en pocos minutos, en medio del quilombo de nuestras vidas; el superpoder de transformar un puñado de ingredientes humildes en una fuente de placer enorme; el superpoder de sentirte bien y hacer que la comida ‘sana’ sea muy tentadora», escribe Nati en uno de sus posteos de Instagram.
En este ping pong de preguntas y respuestas, La tinta le preguntó a la cocinera sobre su visión acerca de la cocina doméstica, la importancia de involucrar a las niñeces en el proceso y sus recetas favoritas.
―¿Cómo llegaste a la gastronomía y a su difusión?
―Durante mucho tiempo, me conflictuó esta pregunta. Yo soy egresada de Letras (profe y licenciada, UBA), pero no estudié formalmente cocina. Con el tiempo, me fui interesando en ella y en encontrar la forma de cocinar rico comida que nos haga sentir bien; mi trabajo hoy se enfoca en la divulgación, la enseñanza y la comunicación de estos temas. Me daba pudor presentarme como cocinera, pero, de a poco, me di cuenta de que lo que se estudia en las escuelas de gastronomía es otra cosa: no soy ni me interesa ser chef profesional, cocinero de restaurante. Yo enseño a cocinar en casa, contagio el entusiasmo por la cocina doméstica. De eso sé, a estas alturas, bastante y no se aprende en gastronomía profesional. La cocina casera tiene su propio lenguaje, su propia especificidad y no es ni mejor ni peor, ni menos importante: es esencial para que podamos comer bien y sentirnos bien todos los días.
―¿Qué significa para vos esto de “habitar la comida casera”?
―La comida casera es necesaria para comer rico todos los días y sentirnos bien. No hay vuelta que darle: no hay atajos ni soluciones mágicas. ¿Podemos comer afuera o consumir ultraprocesados? Claro, y en qué medida dependerá de las elecciones y el cuerpo de cada uno. En la cocina de casa, se encuentran nuestros derechos a alimentarnos (nutrirnos, sentirnos bien) y a disfrutar de esa comida (que sea placentero, rico). La comida y los momentos de comida en sí suman todo eso a nuestras relaciones afectivas, de encuentro. Recuperar el placer de comer PARA la comida casera (no solo en la «recompensa» de algo comprado) es clave para autogestionarnos desde la salud, te diría.
―Decís que comer rico, comer casero y comer «sano» es simple, en el marco de un mundo que demoniza alimentos y las redes te dicen que sí y que no en una vorágine de fitness y mitos…
―Cocinar tiene que ser algo posible, viable, en el día a día. No puede ocupar un tiempo que no sobra si laburamos todo el día (y todos laburamos, sea con trabajo remunerado o con tareas del hogar y cuidados familiares). El problema es que fuimos alejándonos de la cocina cada vez más y, a medida que la dejamos, olvidamos una suerte de código o lenguaje propio de la cocina casera, que permite organizar las compras y la preparación de manera relativamente rápida, sencilla, rendidora. ¿Es una tarea? Sí, ocupa tiempo y espacio, como ducharse para estar limpios o hacer ejercicio. Pero cuando partimos desde recetas elaboradas para planear todo el circuito (compras, cocina, servir), invertimos demasiado tiempo y trabajo para lograrlo. Yo planteo otro método, otra organización doméstica, que nos permite ir haciendo pasos o adelantos breves de unos 10 a 20 minutos, y que requiere también planificar las compras de otra manera más rendidora.
De la cocina casera, me animo a decir que es la única imprescindible. Hacerte la comida es un derecho y una necesidad. Para vivir, para comer bien, para llegar a fin de mes, la cocina de tu casa es fundamental. No diría que es mejor que la comida comprada (aunque, con frecuencia, sí). No es más fácil ni más difícil, más linda ni más fea. Tampoco más cara o más barata (hay comida comprada realmente económica y carísima también). Compararla es inútil. Rescatarla es una emergencia: estamos rotos y volver a hacer la comida es clave para mejorarnos. La cocina de tu casa es única: un espacio entero dedicado al autocuidado. A soltar el celu, llenarte la panza y mimarte el corazón. A usar las manos y todos los sentidos para darte placer y alimento. A convidar y convidarte. Tenemos muy olvidada la cocina casera, desprestigiada. La asociamos a las abuelas, a los domingos y las siestas largas. Algo lejano, ocasional. Pero necesitamos habitarla mucho. Llenarla de nosotros, contarle lo que nos pasa y pedirle que nos abrace. No me voy a cansar de militarlo.
―En tus redes, la maternidad y la crianza están muy presentes. En el taller «Cocina con chicos», decís que tenés un montón de cosas que contar para disfrutar de cocinar y comer con les hijes desde muy chiquitites. ¿Nos contás algunas?
―Yo creo que, a veces, la enorme preocupación que tenemos los grandes por el bienestar de los chicos, algo natural e inevitable, nos hace tomar decisiones equivocadas. Priorizamos «enchufarles» nutrientes a los chicos, es decir, «encajarles» comida que hace bien y censurarlos o manipular (prohibir, premiar) con ultraprocesados… y es un error. Si nos preocupa que esos chicos tengan una buena alimentación, lo mejor que podemos hacer es enfocarnos en contagiarles el entusiasmo por la comida casera. Compartir el tiempo en la cocina nos va a ayudar también a poder cocinar en paz: es un momento que podemos compartir con ellos, entretenerlos, incluirlos. Así es más fácil que si tenemos que preparar la comida a toda velocidad cuando no están. Por la que se hace en la cocina de casa. Lógicamente, es imposible contagiar un entusiasmo que uno no siente. Si, en el fondo, vos te morís por una oreo o una pizza, y no te copa lo que les estás ofreciendo de comer, es eso lo que van a aprender, si se dan cuenta de todo. En el taller, trabajamos un poco cómo prender el fueguito de ese entusiasmo, interés, curiosidad por la comida que se prepara en casa. Y, atado a eso, van un montón de consejos muy simples y efectivos para crear un entorno seguro y cómodo a la hora de comer o cocinar con niños pequeños.
―Compartís generosamente tus recetas, ¿tenés un top de tres preferidas?
―Mis favoritas van cambiando permanentemente, porque lo que me gusta es la comida, toda ella, celebrarla, compartirla, contagiar ese mismo entusiasmo del que hablaba antes. Te puedo mencionar algunos claros favoritos de la gente: bollitos de mijo, chocoporotos, budín de banana, chana masala (guiso de garbanzos). Tengo muchas «rachas» con alimentos o platos, y también me dejo tentar por las estaciones. Me gusta muchísimo el queso, me encanta incluir frutas en platos salados (ensaladas, verduras asadas, etc.). Ahora hay unas frutillas maravillosas, por ejemplo, y comemos muchas. En pocos meses, será el momento de aplaudir por los duraznos, los damascos, las ciruelas…
BONUS TRACK, receta preferida de la redactora
Dice Nati Kiako: «Curabiés: masitas de manteca de maní (vegan, opción sin gluten). Heredé esta receta de mi abuela Susana. Por eso, van a ver que hay tres versiones posibles: la suya, la de mi mamá y la mía. Son unas galles de origen turco, delicadas y tan fáciles que no parecen tradicionales.
Usen la versión que gusten. Cambien si quieren por otras harinas o reemplacen la manteca de maní por la de otro fruto seco. Endulcen con dátiles o con miel… Lo que necesiten para no perderse esta tarde la magia de los curabiés, dulzura de mi infancia, pequeñas criaturas quebradizas, casi impalpables, con las que mi abuela supo darme tanto amor».
«Ingredientes
―¾ taza de manteca de maní (o tahine o mantequilla de cualquier fruto seco).
―3 cdas. de azúcar (mi abuela ponía 4. Vale sustituir por miel, dátiles o lo que usen).
―½ taza de nueces picadas (mi abuela ponía ¼ de maní tostado, mi mamá lo niega, en fin).
―1 cdta. polvo de hornear.
Harina: mi abuela usaba blanca; mi mamá, leudante. Yo lo he probado con prácticamente cualquier harina y siempre sale bien: de arroz, integral, de sorgo, lo que les guste. La cantidad es hasta que “tome” la masa.
Aceite: mi mamá y mi abuela le ponían ¼ taza. Yo no le pongo en absoluto y no siento que le falte. Si no usan azúcar ni miel, usen aceite o van a obtener galletas muy secas.
Procedimiento
Disolver el azúcar en la pasta de maní. Agregar de a poco la harina y el polvo de hornear. Hay que alcanzar una textura de plastilina, tierna y maleable, no quebradiza. Cuando la masa se despega del bowl con facilidad, agregar las nueces o maníes, y llevarla a heladera unos 15 a 30 minutos a reposar. Formar las galletitas y colocar en una placa engrasada o de silicona.
Cocinar en horno precalentado bajo, 160° a 170°, hasta que se doren apenas por abajo: unos 7 a 10 minutos. No desmoldar hasta que no se enfríen, son quebradizas por naturaleza (está bien que queden así, son “masitas para el café”).
Mi abuela las servía con mucho azúcar impalpable por arriba. Y yo me las comía todas», dice Kiako.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Xavier Martín.
