Ají, otro oro americano
Desde el merkén sureño hasta el chipotle mexicano, desde el kimchi coreano hasta la llajwa norteña, todas las culturas buscan abrigo y vitalidad en el picante. Ahuyentador de malos espíritus, expulsor del frío, del viento y de la humedad patógena del cuerpo, y encantador de paladares, en esta nota, miramos de cerca al ajicito.
Es enero de 2014, es pleno mediodía, el calor rompe las calles de arena y unos habitantes del pueblo abren, al nuestro lado, el religioso tupper que hay en cada mesa. Por el sonido al destapar, parece una salsa fermentada. No temen, le ponen el rojo elixir a todo lo que tienen servido. En Ecuador, se come tanto picante como en México, Bolivia, Perú o casi cualquiera de los países latinoamericanos, menos Argentina.
Originario de nuestro continente, el ají se extendió por toda Europa después de 1492 y luego viajó a las Filipinas, India, China, Corea y Japón. El producto autóctono y milenario supo conquistar paladares y corazones. Hay algo que pasa con quienes amamos el picante y es que te vas volviendo fan un poco y todo parece soso si no tiene la maravillosa pólvora vegetal que reanima almas.
Lo que estaba en la mesa del bar de Puerto López se llama “ajicero” y lo explica bien el ecuatoriano Jorge Astudillo Ríos en su artículo «Ají: el picante de los Dioses», publicado para el Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP: “El ají es considerado, dentro de la alimentación de los grupos indígenas, desde México hasta Bolivia, como un producto imprescindible en la alimentación diaria. Esta costumbre no fue entendida por los conquistadores, quienes trataron, por todos los medios, de erradicar esta práctica, que la consideraban bárbara”.
El autor cuenta que, para los pueblos originarios, existe la creencia de que el ají ahuyenta los malos espíritus. Además de eso, explica, tiene otros usos no culinarios como ser afrodisíaco, curar el mal aire que produce a quienes cruzan la quebrada, funcionar de insecticida natural, como un estimulante de crecimiento foliar, actuar de antiparasitario o para enriquecer las coplas y los cantares populares.
A mediados de los 70, el mendocino Armando Tejada Gómez y el salteño Gustavo «Cuchi» Leguizamón decían en «El hombre del ají»: “El ají del alto sol / es un minero quitucho / que nos abre un socavón / luminoso y corajudo. Quiero morder en la vida / por adentro y por afuera / y en el sueño del ají / despertar la chacarera”.
La canción fue una fotografía del Nuevo Cancionero Argentino, con el picante incluido. El alimento forjando cultura. En una entrevista para la Revista Folklore n.º 231, el poeta dijo de su poema que había sido publicado en el libro Canto popular de la Comida ―con el que Tejada Gómez había ganado el premio Poesía de la Casa de las Américas―: «Trato en forma de denuncia la subalimentación en América, ya que (el ají) actúa como paralizante de la función gastrointestinal por el picante y su consecuencia, el alcohol, destruyendo al hombre”.
El sabor picante desde la medicina china
Erica Díaz es terapeuta en medicina china y especializada en alimentación y plantas medicinales. En diálogo con La tinta, nos explica que, para la medicina china, cada sabor tiene un efecto terapéutico y tiene una influencia sobre el cuerpo, sobre la mente y las emociones: «Desde esta cosmogonía, el sabor picante ingresa al pulmón y al intestino grueso, los tonifica, los limpia y ayuda a expulsar energías patógenas».
Especias como las pimientas de cayena, la pimienta negra, canela, jengibre, clavo de olor, comino, anís estrellado, hinojo, mostaza, nuez moscada; vegetales bulbosos como la cebolla, ajo, puerro y el verdeo, o hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, el perejil o la albahaca son considerados alimentos de sabor picante caloríficos.
Algunas de las acciones de este sabor son:
-Acción dispersante, ayuda a expulsar el frío, el viento y la humedad patógena del cuerpo.
-Estimula la circulación de la energía y de la sangre, evitando estancamientos. Así también desbloquea estancamientos emocionales, sobre todo, en casos de tristeza, que es la emoción asociada al pulmón.
– Favorece la digestión, ya que mejora el fuego digestivo, necesario para la transformación de los alimentos.
– Dispersa el moco y las flemas causadas por alimentos generadores de moco (lácteos, carnes, exceso de oleaginosas).
– Ayuda a limpiar las vías respiratorias y los intestinos, ya que muchas plantas y especias picantes tienen una gran carga de aceites esenciales con efecto antiséptico.
Erica subraya que un exceso de picante calienta demasiado y manda la energía hacia arriba en demasía, por lo que hay que evitarlos en patologías como la rosácea o la hipertensión.
Un poco de picante cordobés
«Todo con ajíes» es un taller virtual sobre el cultivo, la conservación, la fermentación y los usos del ají que dan los cordobeses Julio Hernández y Alejandro Bó.
Los talleristas nos indican que el Capsicum es un género de plantas angiospermas (con frutos) nativo de América y que pertenecen a la familia de las solanáceas. Comprende 40 especies aceptadas de las casi 200 descritas, herbáceas o arbustivas, perennes en condiciones favorables, anuales en sitios con helada. «Este es un alimento medicina que no debería faltar en nuestras alacenas botiquines», dicen.
«El ají llegó a mi vida luego de muchos años. Y, de a poco, se ha ido convirtiendo en un acompañante diario. Tanto como alimento, tanto como medicina, es un saber que merece ser compartido. Fue gracias a los procesos de fermentación que pudimos incorporarlo. Tras la fermentación (utilizando técnicas de lactofermentación, a través del uso de la sal, o técnicas de fermentación con miel), se logran sabores intensos muy interesantes que no se logran de otra manera. La intensidad de picor disminuye, pudiendo, de esta manera, apreciar los sabores propios del ají y del resto de los alimentos que pueda acompañar. Queda la sensación. Queda el sabor. La de la fermentación del ají es una experiencia interesante, además, es muy fácil lograr estos procesos”, expresa Julio, cocinero, fermentista y recolector de Alimento Genuino.
Alejandro, de Huerta Elemental, dice que es una planta tan común como poco conocida en todas sus dimensiones. “Como con otros cultivos, es de nuestra América, pero la conocemos desde las tradiciones europeas y hasta asiáticas. Entonces, además de que nos falte el contexto histórico, no logramos incorporar las posibilidades de sabores y usos que nos brinda esta planta en sus especies y variedades. En el taller, aprenderemos cómo cultivarlo, cómo tratar las posibles plagas y cómo conservarlo y fermentarlo (en miel, en salmuera) para usarlo en la cocina y la vida diaria”.
Les pregunto por sus fav o que nos sugieran alguna variedad preferida. Julio afirma que, de todas las variedades que ha logrado incorporar, se queda con el ají campanita. «Por su sabor, su nivel de picor, su forma y textura. Es precioso a la vista y, en una huerta o maceta, trae mucho color al espacio. No es extremadamente picante (sus semillas son más picantes que la pulpa) y, al fermentarlo solo o junto a otros vegetales, se logran unos sabores deliciosos».
Bó indica que el ají amarillo fresco ha sido un gran descubrimiento. «Es típico de mercado en seco, pero cultivarlo, conocer esa especie y variedad andina es valioso. Es el ají más cultivado y exportado por Perú, además de tener varias recetas muy típicas que solo se hacen con esa variedad».
Como sea, cualquiera que fuese, el ají es un levantador de energía. Para pasar agosto, podemos ir más allá de la caña con ruda. A sobrevivir con picantes y comunidad.
- Para hacer el taller «Todo con ajíes», que será el viernes 23 a las 18 horas, escribí por privado a las redes de los talleristas.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Fotos: Alejandro Bó / Ilustración: Emma Figueroa.
