Bebidas fermentadas, un brindis saludable y genuino
¿Sabés cómo elaborar bebidas fermentadas? ¿Conocés sus cualidades? En esta nota, Julio Hernández -de Alimento Genuino- nos convida data y dos recetas para hacer aloja de cinco semillas e hidromiel, recuperando saberes sobre estos alimentos ancestrales y, sobre todo, saludables. “Elaborar nuestras propias bebidas (cargadas de nutrientes) genera independencia, autonomía, relación con el entorno, con el territorio. Y, al producirlas, podemos lograr distintos resultados, sabores, aromas y texturas desconocidas”. Un chinchín autóctono y genuino llegando al carnaval.
Por Soledad Sgarella para La tinta
Porque si la vida no es red, ¿qué es? Leyendo a Brote Fanzine, un mundo de proyectos que tienen que ver con lo gastronómico y la manera de concebir la alimentación se abre ante mi eterna curiosidad. Y, claro, en ese conocer, se potencia el querer conocer más y probar más y entender más y conectar más. La alimentación es eso, conectar. Siempre lo decimos, alimentarnos no es simplemente el acto de comer. Ya sabemos que las relaciones sociales en torno de la comida forman una de las partes más importantes de la cultura.
“Las bebidas fermentadas -y los alimentos fermentados en general- han acompañado a la humanidad desde los inicios de su desarrollo, de la evolución. Con el tiempo, cada cultura a lo largo y ancho del planeta fue desarrollando métodos y tecnologías para elaborarlos, conservarlos y mejorarlos. Cada cultura, cada pueblo aprendió a elaborar sus bebidas fermentadas (alcohólicas, gaseosas) de acuerdo a lo que crecía a su alrededor. En ese entonces (y aún hoy en algunos pueblos), había un vínculo con el territorio, con todo aquello que les rodeara”, me cuenta Julio Hernández, quien está detrás de Alimento Genuino.
Lo “genuino”
Alimento Genuino -y que antes se llamaba Cocinando Ando- es un espacio de socialización de saberes y reflexiones en torno a la alimentación en el que se comparten talleres, charlas, caminatas y degustaciones desde el 2017. “La palabra genuino está asociada a lo real, auténtico, lo verdadero, lo natural. En realidad, el nombre de este proyecto sería algo así como una pregunta: ‘Esto que estoy consumiendo, ¿es un alimento genuino?’. Y eso llevaría a otras preguntas como: ¿Qué impacto tiene sobre mi salud? ¿De dónde proviene? ¿Qué impacto tiene a nivel social, ambiental, político, territorial? ¿Qué alimento yo con mi alimento? ¿Qué fuerzas vitales hay detrás de él?”, explica Julio. Y aclara: “De todas maneras, siempre me gusta agregar que todo alimento que tenemos en casa es un alimento genuino. Pues tiene que ver con muchos factores que nos llevan a elegir lo que tenemos sobre la mesa. Nuestra historia personal y familiar, el espacio y tiempo que habitamos, la forma que tenemos de relacionarnos con el mundo (y la naturaleza), entre otros. Antes, en mi vida de soltero y estudiante, mi alimentación se basaba en milanesas, facturas y leche. Y, para mí, en ese entonces, eran un alimento genuino. Poder realizar estas preguntas, realizármelas, me llevó a desnaturalizar todo aquello que venía naturalizando. Como abrir un paquete de galletitas y comer hasta que se terminen, o tener mocos en la nariz todo el día, perder cabello o dolores de panza. Entonces, es muy distinto el comer a comer teniendo estas preguntas y estas búsquedas”. Por supuesto, muchos otros factores inciden sobre nuestra salud: el descanso, los horarios y los ritmos naturales, el movimiento del cuerpo, el aire que respiramos, el agua que bebemos, el ejercicio físico, la salud mental y muchas otras más. No es solo la alimentación lo que determina nuestro estado de salud, aunque juega un papel muy importante, expresa el responsable de Alimento Genuino.
Nacido a mediados de los años 80 en la ciudad de Las Varillas, centro-este de la provincia de Córdoba, de madre eximia cocinera y de padre médico, Julio cuenta que este proyecto es la decantación -o la síntesis- de un proceso que se fue dando a lo largo de su vida. “Zona pampeana, agrícola-ganadera. Recuerdo que solíamos ir las quintas en las afueras de la ciudad a comprar hortalizas. Recorríamos el campo eligiendo y recolectando lo que íbamos a comer. Por casa, pasaba el lechero y hacíamos manteca. Comíamos carne de animales criados fuera de las jaulas, en contacto con el sol, el pasto y había mucha elaboración de chacinados de producción casera. Teníamos huerta propia, recolectábamos frutas de los árboles de las casas de las abuelas y, por ahí, en el verano, nos escapábamos a los campos vecinos a ‘choriar’ choclos”, relata.
Pero, claro, como para todes, luego llegarían los 90 y, como Julio dice, el supermercado, la industria y la soja desplazarían y barrerían de la memoria toda esta producción natural de alimento: “Recuerdo la imagen de mi madre en el supermercado con un tomate larga vida en la mano: ‘¿No es fantástico?’, decía. ‘¡Hay tomate todo el año! ¡Y no se pone feo!’. Una gran confusión llegaba a nuestras mesas de la mano de nutricionistas, profesionales de la medicina y, por supuesto, la tele. Esa gran maquinaria publicitaria que auspiciaba (y aún lo hace) alimentos químicos como ‘la gran solución’ a nuestras necesidades alimentarias”.
Hernández pasó de allí a la gran ciudad, al cemento, a los edificios tapando el sol, a la vida universitaria y, dice, a una experiencia transversal desde donde aprendió a mirar el mundo con otros ojos y a caminar preguntando, de la mano de la militancia territorial en una organización que hoy forma parte del Encuentro de Organizaciones. “Aparecerían, por ese entonces, interrogantes respecto de la pobreza, el Estado, el territorio, la propiedad privada, los pooles de siembra, los incendios, los intereses económicos, políticos y sociales, y un sinfín de etcéteras que nos llevaba a entender y comprender la historia y la actualidad desde otro punto de vista”.
Las búsquedas personales lo llevaron a estudiar la carrera de profesional gastronómico, donde continuó la búsqueda de la salud a través de la alimentación, de la mano del estudio de los alimentos fermentados.
Las bebidas fermentadas
Las fermentaciones siempre estuvieron presentes acompañando al ser humano (el pan, el vino, la cerveza, la sidra, el salame, el queso, el vinagre), explica Julio, y hoy muchas de esas elaboraciones están en manos de la producción industrial que nada tiene que ver a nivel alimenticio, nutricional y vital con aquellas elaboraciones caseras que se hacían en los distintos hogares y territorios.
“¿Qué sucede con un consumo (o no) de determinados grupos de alimentos? ¿Cómo se relaciona la microbiota (ese conjunto de bacterias que habitan nuestros intestinos) con lo que pasa en nuestro cuerpo? Pueden fermentarse distintas frutas, tubérculos, semillas, flores y distintas partes de las plantas. En el caso de las culturas pre-americanas (que es el territorio que habitamos), hay un sinfín de elaboraciones logradas a partir de distintos alimentos que crecen en determinados lugares. Como puede ser el tepache (a partir del ananá), la chicha (de maíz), la aloja (de frutos del algarrobo), el masato (a partir de la yuca o mandioca) y de tantísimas otras frutas como la frutilla, el mistol, la tuna o el calafate, solo por nombrar algunas”, enumeran desde Alimento Genuino.
La necesidad de recuperar estos saberes profundos es uno de los pilares del proyecto, así como comprender que las bebidas fermentadas caseras contienen vida: “Distan muchísimo de las industriales llenas de agregados químicos. Como en el caso del vino, que se utilizan sulfitos como conservantes, ocasionando grandes daños a nivel digestivo. Elaborar nuestras propias bebidas (cargadas de nutrientes) genera independencia, autonomía, relación con el entorno, con el territorio. Al elaborarlas, podemos lograr distintos resultados, sabores, aromas y texturas desconocidas. Es un saber, un saber hacer. Tenemos la posibilidad de crear, investigar. Y el ser humano necesita crear. Poner las manos en acción. Es muy distinta la experiencia de elaborar algo propio a ir a comprarlo al supermercado”.
Una aloja de cinco semillas y una hidromiel
Son varias las frutas y frutos de plantas que podemos encontrar en Córdoba y que podemos utilizar para elaborar bebidas fermentadas, me enseña Julio. El mistol, el piquillín, el chañar, el tala, el algarrobo, el tintitaco, el mburucuyá (el fruto de la pasionaria), la tuna, el molle, el aguaribay, el camambú, entre otras.
Le pido al especialista si puede convidar dos recetas fáciles para principiantes. La respuesta es generosa y clara: “Aprovechando que estamos en épocas de carnaval, me gustaría compartir una bebida que aprendimos a elaborar en Salta, al norte de Argentina. La aloja de cinco semillas, típica de elaborar para estas fechas a partir de algarrobas (el fruto o chaucha del algarrobo). Simplemente, debemos colocar en un recipiente un buen manojo de chauchas de algarrobo y agregar agua hasta cubrirlas. Tapar con un lienzo y dejar a temperatura ambiente para que fermente. Al día siguiente, retiraremos estas chauchas y agregaremos otras. Al día siguiente, haremos lo mismo y, por cinco días, repetiremos la acción. Luego, colaremos y nuestra bebida estará lista para tomar. Lograremos una bebida alcohólica, dulce y gaseosa, llena de vida, de nutrientes y bacterias benéficas para nuestros intestinos, una bebida medicina. Podríamos utilizar harina de algarrobas en caso de no tener las chauchas. Colando la preparación solo el último día y no en los momentos intermedios”.
La segunda receta, dicen, es más fácil aún: la hidromiel. Para elaborarla, solo se necesita agua y miel. “La miel contiene levaduras que se encuentran ‘dormidas o inactivas’, en estado de latencia y, al entrar en contacto con el agua, ‘despiertan’ y comienzan a trabajar, a comer el azúcar contenido en la miel y transformarlo en alcohol, gas y algunos ácidos orgánicos. Pudiendo lograr bebidas más o menos alcohólicas. Más o menos ácidas. Esta es una bebida que ha sido transversal a todas las culturas del mundo, pues agua y abejas hay en todos lados.
Para realizarla en casa, se necesita una taza de miel y tres litros de agua. Se mezclan dentro de un recipiente, se tapa con un lienzo (o similar), se deja reposar a temperatura ambiente y se revuelve todos los días. Luego, de tres a cinco días, está lista. Dulce, gaseosa y levemente alcohólica.
“Alguien decía por ahí que los pueblos hacen los fermentos y los fermentos hacen a los pueblos. Y pensando en la relación que hay entre nuestros intestinos y nuestro cerebro es que esta frase cobra mucho sentido. Qué distinta sería la vida si tuviéramos dimensión de lo que esto significa y nos alimentáramos de forma natural, verdadera, genuina y no a través de químicos, procesados y distintas sustancias nocivas. Preguntas y reflexiones que podemos llevar a todos los aspectos de nuestra vida en estos tiempos modernos tan complejos. Preguntas y reflexiones que nacen del deseo de tener un mundo más digno, más habitable” , finaliza el especialista.
¡Salú, tinteres!
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Alimento Genuino.
