Mucho más que comida: los postres árabes como gesto de hospitalidad
«Disfrutar los dulces es una señal de fe, dice el Corán», escribe la doctora en historia y filosofía, Rachel Laudan, en su libro Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo, editado por el Fondo de Cultura Económica hace pocos años. La investigadora explica que, en la filosofía culinaria islámica, la comida era uno de los placeres que presagiaban la vida en el paraíso.
De formas casi perfectas y texturas hipnotizantes, los postres árabes parecen joyas doradas y pulidas. Brillantes. Resplandecientes. De ellas, como de una lámpara encantada, explotan un sinfín de sabores complejos e intensos de los que me declaro fan y de los que podría decir tranquilamente que elevan a otro plano. Hace un tiempo, La Zete —el clásico local de comida árabe del centro de nuestra ciudad— empezó a ofrecer postres típicos en cajas preciosas: mamul, baklava tradicional (masa filo con nueces y almíbar especiado), baklava con pistachos, galletas con castaña, dedos de novia, entre otros. Desde La tinta, nos acercamos a conocer un poco más del mundo de la repostería árabe de la mano de Saad Boufa, el pastelero especialista que, además de cocinar como los dioses, comparte sus secretos en cursos gratuitos en su canal de YouTube.
Saad nació en Siria, en la ciudad de Homs, y llegó a la Argentina en su cumpleaños número 30, en el año 2017. «Descubrí que hay muchos fanáticos de la comida árabe, especialmente aquellos que son nietos o bisnietos de árabes… Noté que la comida para ellos también son recuerdos que los vinculan con sus abuelos y puedo decir que es para la mayoría lo único que los vincula con sus orígenes árabes», cuenta.
«Me encanta cocinar desde siempre, por eso decidí iniciarlo como un proyecto para que mi familia y yo pudiéramos vivir, ya que trabajar en la comida es una de las opciones si no dominas bien el idioma. Así que comencé a preparar postres como los preparamos en casa, según las recetas de mi madre y mi abuela: baklava, maamoul, kunafa Nummura, halwa Al-Jebn (queso de dulzura que, por cierto, son originalmente de mi ciudad natal, Homs), ka’ak y graibe. Tuve la idea de servir los postres árabes en cajas exactamente como en Siria y no en bandejas de plástico como solía servirlos, así que, desde Santiago del Estero, me mudé a Córdoba con la esperanza de convertir la idea en realidad», detalla el especialista y aclara que se acercó a La Zete porque es el restaurante de comida árabe más antiguo de Córdoba, «tienen una gran experiencia en el campo de la restauración y juntos pudimos proporcionar cajas de postres similares a los que se venden en Siria».
Como puntualiza Laudan en su libro, en las cocinas islámicas —que tomaron forma entre los siglos VIII y IX, expandiéndose desde la Mesopotamia al oeste hasta África del norte y porciones del sur de Europa, y a la India hacia el este—, «las innovaciones en el procesamiento químico de los alimentos, particularmente el refinado y la destilación de la azúcar, permitieron el desarrollo de una variedad de jarabes culinario-médico-alquímicos, bebidas y golosinas de azúcar, frutas, nueces y harina de trigo, así como nuevos saborizantes destilados como las aguas de rosas y de azahar». De allí las magias ancestrales de los postres que Saad produce, vende y enseña a hacer.
La comida en la cultura árabe tiene un papel central en lo social, dice Boufa: «A menudo se comparten con familiares y amigos, y se utilizan para celebrar ocasiones especiales y unir a las personas… Intercambiar alimentos se considera un acto de hospitalidad: hay una tradición entre los vecinos a la hora de preparar una comida rica o difícil, lleva tiempo prepararla, se envía en un plato a los vecinos que queremos, el vecino no devuelve el plato vacío, sino que lo llena con comida y lo devuelve completo a su dueño. A la hora de comer, la familia se reúne, especialmente a la hora del almuerzo, es importante que todos los miembros de la familia estén presentes«.
El canal de YouTube de Saad es pedagógico y generoso, sin reveses. Tiene un mensaje de bienvenida muy claro: «Para los principiantes, pueden aprender desde el comienzo con ideas y secretos valiosos. Si ustedes son de aquellos que quieren aprender la cocina árabe, suscriba el canal y espere las novedades cada semana. Estamos orgullosos de tenerlos con nosotros. Recetas árabes. Muchas gracias».
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De esta manera, el repostero decidió compartir las recetas que prepara de forma sencilla y detallada con los amantes de la comida árabe que hablan español. Como título del canal, agregó a «Recetas Árabes» la primera letra de su nombre y el de su hija, la «S», y la primera letra del apellido, la «B».
«Además de las recetas de siempre, el mes pasado, decidí empezar un curso ampliado sobre postres árabes. Empecé con los dos primeros vídeos sobre almíbar y mantequilla clarificada (samne en árabe) o, como sabéis, ghee, porque son la base de muchas recetas de postres árabes. Ya está subida una receta de galleta árabe que se llama graibe y una receta de harissa de almendras, o namura, como la llaman la mayoría. Intentaré subir un vídeo semanalmente para incluir la mayoría de los postres árabes».
Con los postres (que se pueden pedir por las app de delivery o directamente a La Zete), Saad ofrece «su fiel amigo, el café: a la turca, con o sin cardamomo, o café expreso, y un tipo de té que se bebe mucho en el golfo Arábigo; en países como Emiratos, Qatar y Arabia Saudita, lo llaman té o chai karak. Contiene té, leche y condimentos que son cardamomo, canela y clavo de olor. Espero que pronto pueda convertir esta tienda virtual en una cafetería tangible», concluye Boufa.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Saad Boufa.
