Api de maíz morado, una bebida salvadora
Una taza de líquido espeso y colorido nos salva del frío una madrugada en Bolivia. Su aroma inolvidable a canela, clavo y limón se me pega en la memoria olfativa y me devuelve los grados que la altura me robó. Casi diez años después, la memoria emotiva me lleva de nuevo a visitar el país vecino desde barrio Santa Isabel, de la mano de un sobrecito de «api vitaminado» que Mirtha, una alumna boliviana del primario para adultxs, me trae de regalo desde su país natal.
Por Soledad Sgarella para La tinta
2014, Villazón, 5 a. m. Cae un heladón inconmensurable y el sol todavía está tan lejano, que es desesperanzador. Desde La Paz, venimos las dos turistas, Carolina y yo, abombadas por la altura y el desconocimiento de los climas de la zona. El frío se nos fue metiendo por las medias -supuestamente térmicas-, las polainas artesanales recién compradas, un cancán y unas calzas, las cincuenta mil remeras, dos típicos pulóveres de llamas y una campera. Nada alcanza y el colectivo para regresar a Córdoba sale en un par de horas. Vamos al Mercado, corriendo, se nos van a caer los dedos, desacostumbradas al invierno a 3.447 metros sobre el nivel del mar. Lo único que puedo decir es la alegría de encontrarme con una bebida ancestral, pintoresca y desconocida para esta servidora cordobesa: el api de maíz morado.
Color púrpura, espesa y aromática, acompañada de un buñuelo o de una torta frita esponjosa y mágica, la taza humeante de api nos devuelve la vida. El api es una bebida típica de las regiones del Altiplano de Perú, Bolivia y Argentina, y se prepara con fécula o harina de maíz morado, agua y azúcar, aromatizado con canela, clavo de olor y cítricos.
En su artículo Representaciones sobre los alimentos y la comensalidad entre mujeres bolivianas. La comida y la salud, el trabajo y las festividades, la investigadora María Belén Bertoni explica: “Así como la alimentación es un hecho social, también proporciona nuestra nutrición asegurando la perpetuación como conjunto social. La valoración sobre qué es más nutritivo y saludable está permeada por la organización simbólica de los grupos sociales, pero también depende de las materias primas disponibles y el acceso a ellas, los recursos y las técnicas de elaboración, las pautas sociales y las estructuras económicas”, dice, y sabemos que el maíz es uno de uno de los cultivos más importantes en Latinoamérica, no solo desde el punto de vista alimenticio, sino también desde el económico y cultural.
“La alimentación, como señala el antropólogo médico, Eduardo Menéndez, forma parte de las prácticas de autoatención de la salud, familiar e individual, requeridas para ‘asegurar la reproducción biosocial de los sujetos y los microgrupos sociales, especialmente de los grupos domésticos’. En los cultivos andinos y las recetas de platos típicos bolivianos, operan una variedad de productos de origen vegetal y animal, algunas veces no valorados ni conocidos por la sociedad receptora. Estos son platos que favorecen el autocuidado de los grupos para mantener o recuperar el estado de salud de las personas, pero incluso los/as mismos/as migrantes dejan de consumirlos en el contexto migratorio por estar asociados a connotaciones negativas, racializantes, de bajo prestigio y estatus referidas a la condición de inmigrante, campesino, indígena, pobre”, agrega Bertoni.
Como se cuenta en la publicación, el maíz, la papa y la quinua, materia prima de muchísimos platos andinos, son alimentos hipercarbonados: contienen almidón, un polisacárido de origen vegetal con gran aporte energético necesario para la forma de vida y las labores campesinas: “El maíz es una fuente de ácido linoleico, fundamental para el crecimiento y funcionamiento de los tejidos. Y el maíz morado o culli posee antiocianinas con propiedades antioxidantes”.
Nunca más claro: alimentos ancestrales para vivir y sobrevivir en el clima, y disfrutar cada día de invierno desde temprano.
Ojo, señito, que quema
2021, Córdoba, 2 a. m. Mirtha es una alumna adulta que está terminando su primario. Se fue a visitar a su familia a Bolivia y, recordando que alguna vez le conté que me había encantado el api, me trajo de regalo un par de sobrecitos. No entro en mis cabales de alegría, porque, además, me explica cómo hacerlo. Mariluz, otra alumna boliviana, pero de barrio Los Sauces, trajo a la escuela para convidar a las demás compañeras y docentes con api y fritos. Casi ninguna de las cordobesas conocía la bebida, así que nos mostró en vivo cómo hacerlo.
La bebida tiene sus trucos. Si bien muchas veces ya viene aromatizado, es importante darle el toque personal: “Usted, seño, le pone lo que quiere, le puede poner más canela, más clavo o más cascaritas de naranja o de limón, y, sobre el final, jugo de limón recién exprimido”, me explica Mariluz. La cuestión del dulzor también es a gusto de quien lo tomará. Lo principal es que no se agrume y, para eso, hay que disolver la harina o fécula en un vaso de agua fría para después agregarla al resto del líquido que estará hirviendo en una olla.
El resultado es una bebida espesa y, sobre todo, levantadora de temperatura. Atención para les que no somos consumidores frecuentes, turistas sin info o ansioses: es importante no entrarle de un trago, a lo bestia, inconscientemente. Quema y mucho. Lo sugerido es ir saboreándolo y, entre sorbo y sorbo, acompañar con tortas fritas.
Se consigue en el Mercado Norte, en los puestos de afuera y en locales de comida boliviana.
Hay que pasar el invierno, no se quede sin su api, viva la Patria Grande.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Soledad Sgarella para La tinta.
