Batatas para la inclusión alimentaria
Docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología de la Universidad Nacional de Tucumán trabajan con la cooperativa agrícola Dulce Esperanza en un proyecto para la obtención de harina de batata agroecológica y una premezcla para elaborar bizcochos, galletas, prepizzas y masas para personas con celiaquía.
“Es una iniciativa de extensión cuya principal ventaja es desde el punto de vista social, ya que la idea es enseñarle los mismos productores a que la elaboren y que sea de bajo costo y accesible para las personas con celiaquía de pocos recursos. Después, además, hay una ventaja desde lo nutricional”, dijo la coordinadora de este proyecto, Emilia Cozzitorti, que es docente de la FACET e integra el Departamento de Ingeniería de Procesos y Gestión Industrial.
Para llevar a cabo esta iniciativa, el equipo de investigación y desarrollo, integrado por cuatro docentes e investigadores de la misma universidad, obtuvo un financiamiento del Programa Consejo de la Demanda de Actores Sociales (PROCODAS), por un monto de un millón y medio de pesos, con el cual ya están comprando los equipos necesarios para armar el laboratorio, como un secadero, una estufa, una mesada de acero inoxidable, una balanza, una báscula y otros elementos de laboratorio.
“Primero, nos presentamos al proyecto de Ciencia y Técnica Contra el Hambre del 2020, pero no salimos seleccionados. Entonces, el año pasado, nos presentamos a la convocatoria del PROCODAS, también del Ministerio de Ministerio de Ciencia y Tecnología, para proyectos de tecnologías para la inclusión social”, recuerda Cozzitorti, que es ingeniera química especializada en Tecnología de los Alimentos, y agrega que, como al proyecto lo hacen junto con la cooperativa Dulce Esperanza, que cultiva batatas de manera agroecológica, decidieron agregarle más valor a la harina y sumarle aditivos que la conviertan en una premezcla, que sirva para fideos, bizcochuelos y galletitas, y todo tipo de productos aptos para celíacos que hoy se producen a base de maíz, por ejemplo, pero, en este caso, con harina de batata, que se espera que además sea más accesible.
Ahora, el equipo de desarrollo está terminando de equipar y armar el laboratorio en la FACET, que esperan esté disponible para el mes que viene. Luego, comenzarán a trabajar en la premezcla. Primero, a escala micro y, luego, la pasarán a escala piloto, con la idea de producir unos diez kilos de mezcla por prueba. Una vez que logren optimizar el sabor, la consistencia y las propiedades nutricionales de la preparación, trasladarán sus conocimientos a los 30 integrantes de la cooperativa y sus familias para que la elaboración de harina represente una alternativa de trabajo.
“Como cooperativa, tratamos de ver el contexto social y familiar. Ante a falta de oportunidades, le brindamos a la familia de nuestros asociados no solo que puedan hacer la batata en el campo, sino que los hijos de los asociados también puedan capacitarse y formar parte del proyecto”, subrayó Mario Monteros, presidente de la Cooperativa Dulce Esperanza, y destacó la relevancia de este tipo de convenios con la universidad, que generan oportunidades de desarrollo en pequeñas localidades del interior de las provincias como lo es Simoca, adonde muchas veces los más jóvenes deben emigrar hacia otras ciudades más grandes en busca de empleo.
“La pérdida de oportunidades en el campo, el abandono de la producción, trae como consecuencia la concentración, porque los campos que no se trabajan se terminan alquilando a grandes capitales, generalmente de ingenios o fuertes empresas que comienzan a desarrollar otros cultivos como soja o caña intensiva, que hace que vayamos perdiendo identidad y terreno en lo que es la pequeña agricultura”, reflexiona Monteros.
De la mano de este proyecto, el mismo equipo de investigación de la FACET obtuvo financiamiento para un voluntariado con el cual también trabajarán con esta cooperativa, en este caso, en capacitaciones sobre buenas prácticas de manufactura. “Mientras se van desarrollando los cursos, en panaderías, repostería y todo lo que podamos organizar en cuanto a manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, también tenemos una planificación de cómo prepararnos para que, cuando llegue la premezcla, la comencemos a trabajar. Y seguramente también vamos a necesitar la ayuda de la facultad para hacer el registro de esta harina en el Código Alimentario”, advierte Monteros.
Esto es así, ya que la harina de batata, que es una opción nutritiva que puede aportar fibras y otros nutrientes a la dieta, es utilizada en países como China y otros de Oriente, pero en la Argentina no se produce a escala industrial y no está registrado en el código alimentario nacional.
El antecedente de este proyecto se originó en 2020, justo antes de la pandemia, de la mano de una fábrica de dulces regionales Dulky, también de Simoca, que inició sus actividades con la producción de un dulce de batata que hoy ya está comercializando en el mercado. Para ello, convocaron a pequeños productores que conformaron la Cooperativa Dulce Esperanza, con el apoyo no solo de la FACET y el INTA, sino también del gobierno municipal y de la provincia de Tucumán.
“Por entonces, nos contactaron para colaborar en un proyecto del Gobierno provincial para la localidad de Simoca, que estaba ayudando a pequeños productores cañeros minifundistas a variar los cultivos y habían puesto batatas: el gobierno les iba a ayudar a poner una fábrica para que puedan hacer dulce y nos pidieron ayuda con el desarrollo de la receta”, recuerda Cozzitorti.
“Queremos dar el salto y demostrar que trabajar de manera asociativa también permite proyectarse como empresa. Es decir, queremos demostrar que, desde la cooperativa, se pueden concretar proyectos que tienen que ver con una envergadura de empresa, porque en una cooperativa, al igual que en una empresa, tenemos que desarrollarnos, crecer y proyectarnos, y qué mejor que vincularnos con universidad para eso. Es un lindo desafío y creo yo que va a tener un impacto importante”, concluye Monteros.
*Por Vanina Lombardi para Agencia TSS / Imagen de portada: Agencia TSS.
