Compañero praliné
Lo mejor que tienen los meses fríos en Córdoba es el continuo olorcito a praliné que inunda las calles del centro. La golosina cordobesa más popular arranca su temporada alta y no hay macrisis que la aplaste.
Por Soledad Sgarella para La tinta
“Winter is coming” es la frase que, desde hace años, se usa entre quienes vemos Game of Thrones, al comenzar la temporada invernal. En cordobés, significa: ojo, se viene el invierno y habrá que recurrir a lo calórico y accesible. Qué mejor que una bolsita de praliné para que hacer trámites se convierta, alquímicamente, aunque sea por un rato, en algo no tan horrendo.
Acá, no le decimos garrapiñada, porque nos suena a papanoel. Acá, le decimos “praliné” y es una parada obligada desde que somos niñes y presionamos a madres, padres, abuelos o tías a comprar un paquetito aún tibio cada vez que pisamos la Plaza San Martín y sus alrededores.
Si vamos a estar esperando eternamente el colectivo que ni Mestre ni ningún otro intendente pudo apurar, que sea con una bolsita de praliné en nuestras manos.
La historia no oficial del surgimiento de esta golosina callejera remite a un origen árabe. Durante los ocho siglos que los musulmanes anduvieron sembrando costumbres en España, entre otras maravillas culinarias, afincaron el proceso de acaramelar frutos secos. De ahí a los españoles y de ahí a nosotres. Córdoba era paso obligado durante el Virreinato del Río de la Plata para subir desde el puerto de Buenos Aires hasta Perú y, así como tenemos el Camino de las Estancias Jesuíticas y demases, tenemos arraigadísimas las comidas criollas entre nuestras usanzas gastronómicas. A esto, si sumamos la histórica producción local de maní de altísima calidad, da como resultado una ciudad clave para el y la pralinesera de alma.
La cuestión más importante aquí es que hacer praliné es un oficio legendario y heredado. Así lo viven -y lo dicen, que es lo mismo- quienes se dedican a producirlo. “El puesto era de mi papá”, nos cuenta Eva, mientras embolsa frente al Museo Luis de Tejeda. La cola del banco está por detrás suyo y la gente se cuida el lugar en la fila para ir a comprar. El puesto de Eva tiene más de 25 años y, con el sol de otoño brillando, compone una típica postal céntrica.
De generación en generación, mirando cada vuelta de la cuchara de madera y midiendo una parte de azúcar, una parte de agua y dos o tres de maní, se aprende a hacer el artesanal postre. A Jonathan le enseñó su abuela y él, con orgullo y emoción, dice que sostiene el puesto y lo va haciendo crecer: “Lo tuneamos todo. Tiene música funcional y luces, le cuidamos el aspecto y lo tenemos ordenado… y tiene 40 años, pero el puesto de flores del lado tiene 50”.
El puesto de Jonathan brilla de dedicación. Apenitas pasando la Independencia, sobre 27 de abril, con la Catedral de fondo y una multitud de transeúntes que lo rodean, está abierto hasta la medianoche.
El tradicional praliné ha sabido esquivar diversos embates durante años. Varias veces, zafó de quedar entre las ventas ambulantes prohibidas, quizás, por su popular aceptación o, quizás, porque las habilitaciones, según los dueños de los puestos, son de hace más de cuatro décadas y eso les da una espalda importante en relación a su histórica presencia en los espacios públicos de la ciudad.
En los noventa -con sus invasivas importaciones que incluyeron golosinas made in taiwan o made in chile-, al praliné no se le movió un pelo. No hubo chupetín extranjero que pudiera con él. Eso cuenta Cristian, que atiende el puesto clásico en la esquina del ANSES. Dice que tiene una clientela fija y leal, y agrega con claridad: “A veces, la gente no se da cuenta porque no sabe, pero el alfajor que compra tiene más de un año desde que lo elaboraron. El praliné que vendemos nosotros es una golosina hecha en el día. Es más saludable y sigue siendo una golosina mucho mejor que cualquier otra que tiene conservantes o saborizantes”.
Errante y callejero praliné, ya no quedan en tus puestos los de nueces o almendras. No importa, con el clásico de maní o el económico de girasol, no necesitamos más.
Vendrán tiempos de vacas gordas y te seguiremos eligiendo.
*Por Soledad Sgarella para La tinta. Fotos: Colectivo Manifiesto.
