Fiestas de la bagna cauda: la piamontesidad hecha banquete
La época para la bagna cauda es la misma que la de la bolsa de agua caliente. O la de las juntadas adentro de una casa o de un tinglado de un club, encimados sobre una cazuela humeante con un aroma inapelable. La «pampa gringa» ya arrancó con la real temporada de esta salsa adictiva, espesa y sabrosa, y este domingo es el turno en Arroyito. Crema, ajos y anchoas, verduras y una mesa bien grande para repartir la herencia.
La Asociación Civil Italiana y Familia Piemontesa de Arroyito organiza este año la 25° Fiesta de la Bagna Cauda, en la ciudad esteña del departamento San Justo de nuestra provincia. El Club de Abuelos será la sede de una de las varias fiestas en torno a esta tradicional receta que trajeron los inmigrantes consigo.
Allí donde un piamontés pisó suelo argentino, allí se organiza una juntada con bagna cauda. Empezaron en el otoño con Semana Santa y no paran hasta agosto: ya se hicieron las correspondientes en Suardi y en San Francisco, y las próximas planeadas son en Morteros, en Calchín Oeste (pueblo del campeón Julián Álvarez), Humberto y Rafaela. “Argentina fue, durante los siglos XIX y XX, el país que recibió más piemonteses en el mundo. Muchos de ellos se asentaron en la que se conoce como ‘la pampa gringa’, una amplia zona que abarca el este cordobés y el oeste santafesino, aunque, por supuesto, hay asociaciones piemontesas en Capital Federal, Mar del Plata, La Plata, La Pampa, Corrientes, Mendoza y San Rafael”, explican desde la Familia Piemontesa de Arroyito.
La bagna cauda es un ente que arrima la tanada. La parentela recuerda. La tierra de los nonos reaparece como si la hubiésemos pisado con ellos. “Cuando hablamos de familia piamontesa, es inevitable la añoranza, los recuerdos, los aromas que quedan impregnados en una familia. Este hermanamiento es rememorar nuestra esencia, nuestra historia, usando como puente la cultura”, insisten los organizadores de la fiesta.
Maximiliano Costantino es presidente de GAP (Giovani Argentinos Piemonteses) de FAPA (Federación de Asociaciones Piemontesas de Argentina). En diálogo con La tinta, nos recuerda que bagna cauda significa “salsa caliente” y que la comida originaria del Piamonte ―esa zona situada al noroeste de Italia, subalpina, fronteriza con Francia y Suiza― “era una comida típica que se comía cuando se volvía de los trabajos, de la gente de campo, de los viñedos o de juntar a las aceitunas… era una comida de pobres”.
La receta original, cuenta, la hacían con aceite de oliva, ajo y anchoas. Pero como explican los sociólogos Julia Bertone y Martin Eynard, “tras la migración europea, la receta modificó un elemento fundante para sobrevivir en las pampas: el aceite de oliva fue reemplazado por crema. El carácter del mundo vegetal mutó por el sello del mundo bovino, que era el entorno preponderante en la pampa gringa. Comer, de esta manera, aparece como un ‘hecho social total’, como una práctica no meramente biológica, sino que supone una actividad social, cultural y religiosa. Comer aparece vinculado al placer, al gasto festivo y a las prácticas intersticiales”.
Ahora adaptada a la principal cuenca lechera de Sudamérica, la receta también cambió sus acompañamientos. “Los inmigrantes piamonteses trajeron consigo sus pautas culturales; entre ellas, las prácticas alimentarias que pueden definirse como el conjunto de normas prácticas de alimentación que las personas o grupos observan en su alimentación cotidiana”, escriben María Andreatta, Sonia Muñoz y Alicia Navarro en un trabajo para la Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNC. Y aclaran: “Las prácticas alimentarias son la expresión de la interacción de la cultura con los factores biológicos y ambientales, y, por ende, cambiantes”. La regla indica que la salsa se come con cardo o con verduras de estación, pero, con las generaciones posteriores, se sumaron los ravioles o el pollo al festín, construyendo una irrefutable simbiosis que es estrella cada vez que alguien cocina una bagna cauda.
La magia es que es una comida para comer con otros, destaca Costantino, «y mantiene vivas las tradiciones y la cultura. Es muy emocionante ver en este tipo de eventos cómo la gente se emociona, cómo la gente se acuerda de sus nonos, de sus tatarabuelos que vinieron de Italia dejando todo y solamente con una valija. Es mantenerlos vivos a ellos. Es muy importante que no se corte, para que las nuevas generaciones conozcan y vean todo lo maravilloso que es la piamontesidad«.
Las bagnas caudas no serían tan importantes para toda la pampa gringa si el verdadero mensaje no fuera: vengan, hay para todos, vamos a hacer un festín con lo que hay. Y lo vamos a compartir.
25° Fiesta de la Bagna Cauda de Arroyito. Domingo 7 de julio desde las 12 h en el Salón Club de Abuelos (Colón 1070).
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: A/D.
