Historias de arrope y memorias de Quilino
En Quilino, el arrope es mucho más que un producto local. Para Silvia Graciela Sánchez, Adriana Caminotti y Laura Romero, es un elixir, un néctar de los dioses y un símbolo de quienes crecieron en este rincón del norte de Córdoba. Con una tradición que se remonta a varias generaciones pasadas, este típico y valioso dulce de tuna es el resultado de un proceso que implica tiempo y dedicación, paciencia y tradición.
Quilino es una localidad del departamento Ischilín, al noroeste de Córdoba, a 150 km de la capital y a 29 km de Deán Funes, la cabecera departamental. Con poco más de 7.000 habitantes, recibirá este fin de semana el 52° Festival Provincial del Cabrito y la Artesanía de Quilino y Villa Quilino, evento por el cual se le conoce hace décadas.
Pero esta nota no trata del cabrito. Esta nota trae dulzor y melaza, trae historias y herencias, trae, en un frasco de arrope, el valor de la nostalgia en el paladar. Los relatos de Silvia Graciela Sánchez, Adriana Caminotti y Laura Romero arman una fotografía sensible del lugar.
Empecemos por el verano
Roland Barthes definía a la comida como “un sistema de comunicación, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y conductas”. Así, en La comida como ideología, Maria Lis del Campo y María Belén Espoz Dalmasso retoman al autor para reafirmar que el alimento “comido”, ya no solo consumido, es, a la vez, alimento “vivido” y, por lo tanto, significado.
“Enero, de niña, era reencontrarme con mi abuela y mis primos en Quilino. Viajábamos en colectivo, en una empresa que se llamaba Cadol. La alegría que sentíamos era genuina y colectiva (porque íbamos en manada desde la ciudad) y tan intensa que, cuando pasábamos Deán Funes ―lo que significaba que ya faltaba menos―, cantábamos a coro: «¡Quilino, Quilino, Quilino!”, cuenta la psicóloga Laura Isabel Romero y agrega: “Quilino era el verano esperado. Era pasar el día entero jugando y explorando. Desayunábamos todos juntos en una mesa donde entrábamos como podíamos. Mi abuela nos servía el mate cocido en tazas de loza verde y comíamos criollos que comprábamos en Bombei o en Salti, dos de los almacenes del pueblo. A la siesta, después de comer, había guerrita de bulucas o caminatas (haciendo equilibrio) por las vías del tren hasta la estación. Otras veces, íbamos hasta la pileta de Villa Quilino, armábamos las mochilas, buscábamos las ojotas y los gorros, y emprendíamos viaje bajo el sol calcinante de la siesta. Primero, por las calles del pueblo y, después, por el costado de la ruta que nos llevaba hasta el balneario. Recuerdo también cómo jugábamos con la arena de la calle, usábamos un tarrito de lata al que llenábamos de agua para armar torres de arena y que tenía la particularidad de tener restos de vidrio (que no cortaban), ya que, a una cuadra, había una fábrica de damajuanas de vidrio”.
«Quilino es eso y más: es arrope, quesillo, tunas, mandarinas, algarrobos, higueras, parras y vecinos que nos saludaban al pasar y que sabían que éramos los nietos de la Negra, la Dominga, nuestra nona Ludo”, remata Laura.
La tuna y el arrope
La tuna es una planta de climas templados-cálidos, muy resistente a la sequía y que, aunque se adapta bien a temperaturas medias, necesita de temperaturas altas para la maduración de los frutos con los que se hace el arrope, ese dulce almibarado y profundo, típico del noroeste cordobés. La esbelta y robusta aguantadora puede soportar temperaturas de hasta 50 °C, y su fruto, carnoso y repleto de semillas negras por dentro, y recubierto de pequeñísimas espinas finas por fuera, se come también fresquito, recién sacado de la heladera.
Para Adriana Caminotti, locutora nacida en Leones, Quilino es su pueblo por elección. “Cuando era adolescente, mi papá hizo un viaje a La Rioja y trajo un dulce extraño, y nos explicó que una buena forma de comerlo era acompañado de fritos o tortas fritas, como se dice en la zona donde nací, al sudeste de la provincia de Córdoba. Pasados los años, la vida me trajo al noroeste cordobés, donde me establecí y formé mi familia, y donde redescubrí este dulce maravilloso con las diferencias propias y el toque personal de los lugareños (por cierto, me pareció muchísimo más rico el del noroeste cordobés)”, asegura.
La locutora relata que la abundancia de frutas que encontró en Quilino y Villa Quilino despertó la inquietud por conservarlas en dulces para todo el año: “Empecé con otras frutas, pero allí estaba la tuna. Todo un misterio para mí, hasta que doña Hortencia Díaz, con infinita bondad, me brindó su receta de arropes y me asistió en la primera elaboración. Después de eso, vino el chañar, el mistol, el arrope de uvas y el arrope de higos, cuya receta me facilitó doña Felipa de Moreno”.
Dice Adriana que hablar de arrope es hablar de dulces realmente naturales y sin agregado de azúcar, “y es allí donde va la esencia misma de esta hermosa tierra, con sus condiciones climáticas adversas para otros cultivos, pero que tiene todo lo que necesitamos para obtener estos frutos de monte que redundan en beneficios para la alimentación. Si bien tiene todo un trabajo extra la elaboración y, en el caso de las tunas, hay que estar atentos a las janas (espinitas que molestan muchísimo si se nos adhieren a la piel), el resultado final es un néctar de los dioses que podemos conservar durante todo el año y disfrutarlo como postre”. Además, explica, en algunos casos, es recomendado por los médicos, “por lo que muchos citadinos, en época invernal, lo buscan como a un elixir y esto se traduce en ingresos para quienes lo elaboraron durante el verano y lo conservan como se debe”.
Las productoras y el proceso
¿Y quién hace ese elixir? Silvia Graciela Sánchez es una de ellas. Humilde, aclara que recién hace unos años produce arrope, pero que «hay señoras que llevan toda la vida haciendo, durante generaciones». Silvia aprendió de su madre cuando era joven: “Ella hacía toda clase de dulces, de uva, de naranja, de higo. También tuve de vecina a una señora grande, Pina, que me enseñó a tener más paciencia… porque es un trabajo arduo, de muchísimo tiempo. A veces, desde las 6 de la mañana hasta las 4 de la tarde, y de un tarro de tuna sale muy poco arrope, a lo sumo, un litro, un litro y medio”.
En el fondo de la casa familiar, cuenta, hacían el arrope en una paila sobre una hornalla de barro (tipo fogón) durante muchas horas al calor: “Molíamos en un mortero y, luego, pasábamos por una bolsa de arpillera ―como lo hacemos ahora― para que ahí queden todas las semillas y solo pase el jugo”.
Dice, con orgullo, que el arrope es un alimento importante de la región, “lo que llaman un manjar y que hoy podría decirse un postre exótico. No se hace en todos las regiones porque implica mucho que dedicarle, es necesario estar pendiente, removiendo, que no se queme, no se vuelque. Hay que prestarle muchísima atención. En mi caso, lo hago en la cocina familiar porque, hoy por hoy, no dispongo de paila y lo hago en mis ollas, con mis espumaderas”.
Con el apoyo de sus hijas, Silvia comenzó la comercialización de sus producciones, a través de su emprendimiento Mandarina, llamado así “porque, en nuestro pueblo, hay un festival de la mandarina y es una de las frutas regionales más deseadas por su sabor, en los meses de junio-julio”. Su hija menor creó las redes, el etiquetado y el logo, y, junto a la mayor, pensaron el eslogan: «El sabor del norte cordobés en tu paladar». Sus sabores son tan diversos como la huerta de su casa y produce, además del arrope, dulce de higos, de todos los cítricos de la zona, higos verdes en almíbar, mermelada de frutilla, de manzana, de pera, de durazno: “Todo esto porque me crié con una madre que incursionaba en toda clase de dulzuras, no para vender, sino para que degustemos familiarmente como postres. Ella se crió en el campo y lo aprendió allí. El sabor del paladar es eso para mí también, recordar mi infancia y lo que ella me transmitió. Somos muchas las mujeres que trabajamos con lo que disponemos de nuestros sabores en el pueblo. Hay señoras que trabajan muy bien la harina del monte obtenida de la algarroba, el mistol y el chañar. Estamos haciendo una gran red entre nosotras y eso nos da impulso”, concluye.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Familias Productoras del Monte de Traslasierra.
