¿Qué hay detrás del mate de cada día?
Cada 30 de noviembre, el mate -nuestra infusión nacional- tiene su día en conmemoración al nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas en 1778, ex comandante general de la provincia de Misiones que fomentó la producción y distribución de la yerba mate. En la actualidad, la Yerba Mate es una industria basada en un producto netamente regional y de consumo masivo en todo el país, presente en más del 90% de los hogares argentinos. Parte indispensable de nuestra identidad nacional, recientemente, la yerba mate fue declarada Patrimonio Cultural del Mercosur.
Por Josefina Pividori para La tinta
Leyenda e historia de la yerba mate
La yerba mate se obtiene de un árbol nativo de la Selva Paranaense llamado Ilex Paraguariensis, presente sólo en el sur de Brasil, Paraguay y noreste de Argentina. En estado natural, el árbol de yerba mate alcanza una altura de entre 12 y 16 metros, pero, para su producción y cosecha, las plantas son podadas a una altura entre 2 y 3 metros.
Los orígenes de la yerba mate se remontan a los guaraníes quienes utilizaban sus hojas como bebida, de manera muy similar a la que se consume en la actualidad. En guaraní, “Caá” significa yerba, pero también nombra a las plantas y a la selva.
Parte de la leyenda guaraní cuenta que la yerba mate fue un regalo de Tupá, el Dios del Bien, a una joven Caá Yarí y el anciano Caá Yará por haberlo recibido con hospitalidad. No sólo les regaló la planta, sino que también les enseñó a sacar provecho de ella para que siempre pudieran agasajar a sus huéspedes. Desde entonces, Caá Yarí se convirtió en guardiana de las plantas de yerba mate.
Durante la colonización de América, los conquistadores tomaron de los guaraníes el uso y las virtudes de la yerba mate y su consumo se difundió desde la zona de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata. Posteriormente, fueron los Jesuitas los responsables de introducir el cultivo en las reducciones y de su promoción comercial.
Apuntes sobre la producción de yerba mate
En Argentina, la yerba mate es una economía regional en la cual las provincias de Misiones y Corrientes, por diversas características climáticas y de sus suelos, producen el 100% de la yerba mate. Desde el productor hasta llegar a la góndola, el complejo yerbatero comprende diferentes procesos en cuanto a su producción, algunos de los cuales se detallan a continuación.
Según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en la producción de la hoja verde, se registran 10.528 productores de yerba mate en toda la región productora. El 97% de los productores se asientan en la provincia de Misiones y, a su vez, el 76% de estos agricultores tienen superficies cultivadas de hasta 10 hectáreas.
La cosecha comienza en el mes de abril y se extiende hasta septiembre. Después de la cosecha, el árbol se regenera y produce más hojas (se trata de un cultivo perenne cuyas hojas no caen en otoño). Cabe destacar que la cosecha es realizada en forma manual por los tareferos o cosecheros de la yerba mate. Su denominación proviene del portugués “tarefa” que significa “tarea o trabajo” y que consiste en una poda especializada de la planta para su reaprovechamiento.
En el proceso de elaboración de la yerba mate, luego de la cosecha, la hoja verde ingresa a los secaderos. Allí, la hoja es sometida a un proceso que se lo denomina sapecado y secado, para finalizar con el canchado (molienda gruesa). La finalidad de este proceso es la reducción, casi por completo, de la humedad presente en el producto.
Luego del canchado, se estaciona por un periodo variable de 9 a 24 meses (estacionamiento natural) o de 30 a 60 días (estacionamiento acelerado en cámara). Una vez estacionada, la yerba mate canchada es la materia prima de la industria molinera. La molienda es un proceso que comprende varias operaciones como triturado, zarandeo y mezcla, dando, como resultado final, la yerba mate adecuada al gusto y calidad de cada región.
En esta etapa de molienda, según estimaciones del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), intervienen 124 molinos y fraccionadores registrados. El 82,6% de estos molinos se localizan en la región productora mientras que el 17,4% restante se localiza en provincias que no producen yerba mate, sino que compran yerba mate canchada y culminan su proceso de elaboración.
Los últimos datos aportados por el INYM señalan que las 10 empresas líderes concentran el 76% del mercado yerbatero.
Consumo y comercialización de la yerba mate
En la actualidad, Argentina es el principal productor de yerba mate del mundo con 165.000 hectáreas cultivadas. En tanto que Brasil cuenta con 85.000 hectáreas y Paraguay con 35.000 hectáreas.
Como resultado, en la última cosecha, se obtuvieron 767.320.494 kilos de hoja verde de las cuales se obtuvieron unos 232.402.483 kilos de yerba canchada. Una proporción estimada indica que, de cada 3 kilos de hoja verde que ingresan a los secaderos, se obtiene 1 kilo de yerba mate para consumo.
Con 199.180.470 kilos, el mercado interno representa el principal destino de la yerba mate aunque, de la mano de una mayor producción, se ha intensificado un proceso de promoción y exportación a otros países. En este sentido, 2018 ha sido señalado como año récord en lo que refiere producción, pero también en la exportación de más de 33.222.013 kilos de yerba mate. Algunos de sus destinos son Siria (concentra más del 70% de las exportaciones), Chile (16%), Líbano, Francia, España y otros países en menor medida.
Por otra parte, Argentina presenta un consumo de 6,5 kg de yerba mate por año por habitante. En tanto, en otros países, el consumo se estima de la siguiente manera: Uruguay (8,64 kg), Brasil (0,8 kg), Paraguay (2,5 kg) y Siria (1,5 kg).
En un ensayo de reciente publicación,“Filosofía Gourmet, apuntes para gastrosofía rioplatense”, Mariano Carou señala que “en el mate, se nos revela un rasgo constitutivo de las personas, especialmente fuerte entre nosotros (los argentinos): la dimensión dialógica, lo relacional, la alteridad. El mate exige una alteridad más evidente que la de cualquier otra comida o bebida, porque requiere de otro. Este otro puede darse in absentia o in praesentia, poco importa. Pero no puede no estar. Uno toma mate con otros aunque esté solo”.
Incorporado a la vida cotidiana de cada argentino hasta de modo instintivo, difícilmente uno se ponga a pensar en todo lo que implica la infusión que mejor nos representa. Su cotidianidad y simpleza hace que nos olvidemos de su valor ritual que se reproduce en cada mateada.
*Por Josefina Pividori para La tinta. Fotos: Martín Ghisio.
