Más que cocina: dos comunidades comechingonas invitan al Primer Encuentro de Empanadas Serranas
Desde Sierras Chicas hasta Pocho, y con recetas que guardan herencia y territorio, las comunidades Canchira y La Unión invitan a conocer sus formas de preparar alimentos y los sentidos que las rodean. Desde la empanada ritual de queso -“solo consumida en Semana Santa”- hasta prácticas cotidianas que combinan producción propia y resistencia cultural, la jornada busca tender puentes entre saberes, sabores y afectos. La actividad excede lo gastronómico: es una oportunidad para acercarse a sus prácticas, su relación con el monte y las tradiciones que ambas comunidades sostienen y transmiten.
Cuántos de nosotros no recordamos cerca a algún familiar haciendo empanadas. Todo el amor del mundo cabe en una: dulce, salada, picante, con papa, con aceituna, frita, al horno. Tengo suerte, recuerdo a mis abuelas y a mi mamá, pero también me recuerdo a mí misma, intentando con empeño lograr que me salga el repulgue parecido al de ellas y disfrutar eso. La herencia, la receta, las esperas, el olor a la carbonada enfriándose y esperando por convertirse en festín. La memoria de la vida entera podría concentrarse en esa mesa, con o sin hule, rodeada de manos rápidas armando docenas. Y como cada casa es un mundo, cada mundo tiene su receta de empanadas. Y este domingo, habrá varias dando vueltas para ser compartidas.
Este próximo 14 de diciembre se realizará el Primer Encuentro de Empanadas Serranas en Villa Las Selvas, Salsipuedes (exactamente, en calle Los Andes casi Los Cocos). La propuesta nace del trabajo conjunto entre la Comunidad Henén Canchira del Pueblo Camiare Comechingón y la Comunidad Henén La Unión de Pocho, que decidieron abrir sus mesas y compartir sus formas de cocinar. Será una jornada para conocer y degustar dos tradiciones distintas -cada una con su historia, sus ingredientes y su modo de preparación-, y, al mismo tiempo, encontrarse con las prácticas que ambas comunidades sostienen en sus territorios.
Dos recetas y un encuentro para celebrar
“Tenemos la gran alegría de recibir a las hermanas y hermanos de la Comunidad Henén La Unión de Pocho, que además de llevar adelante como nosotros actividades ancestrales, han sido reconocidos por una de sus recetas. De ahí nace esta idea de juntarnos a compartir y abrir nuestra casa a quienes quieren conocernos y apoyar que sostenemos vivas muchas tradiciones”, señalan desde Canchira. Ese reconocimiento es reciente: Blanca Gómez y Anna Rojas obtuvieron el Primer Premio a la Empanada Tradicional Transerrana en el Festival Gastronómico Internacional «La Ruta de la Empanada«, en San Lorenzo.
El encuentro es, para ambas comunidades, otra oportunidad para compartir. Erick, nawan de La Unión, cuenta en diálogo con La tinta: “La invitación que hacemos en nombre de las dos comunidades es un intercambio de saber en cuanto a la preparación de las recetas de las empanadas que cada comunidad tiene. Con qué ingredientes se las hace, cómo es la forma de fritarlas. Y en qué contexto también se dan estas recetas, estas comidas”. Ambas comunidades ofrecerán también chorizos, tortillas y otros productos artesanales que estarán a la venta.
Sobre la receta premiada –la empanada de queso-, Erick cuenta: “Es una comida ritual, se llama así porque solamente es consumida, según nosotros, para la Semana Santa. Porque tiene ingredientes como es el queso de vaca, que solamente se hace más que nada para el tiempo del verano, porque hay pasto y todo lo demás. Entonces, ahí es cuando se puede conseguir el queso. Y lleva, además, pasas de uva, azúcar y la masa que es casera. Y van fritadas en mitad de grasa de vaca y de chancho. O de aceite también puede ser, mitad y mitad”.
Desde Canchira, destacan que este encuentro excede ―e integra― a la cocina: “Nace de una historia de compartir con los hermanos y hermanas entre ambas comunidades, que nos conocemos, con las cuales vamos tejiendo vínculos fuertes de hace muchos años. Nos acompañamos en la celebración, en la fiesta, como también en las circunstancias que no son tan buenas”.
Y agregan: “Nuestros pueblos eran así, ¿no? También se juntaban para la fiesta, para compartir, para conversar, para ceremoniar, para comer, para tomar. Y esto es algo que nos mantiene unidos y nos mantiene también con una presencia y una permanencia en los territorios”.
En Sierras Chicas, las empanadas “son saladas y dulces, son las criollas”, explican. Las saladas llevan “carne picada, cebolla de verdeo y papas, aceituna, huevo y sal”. Las dulces, en cambio, “carne picada, cebolla común, papa, azúcar y huevos”. Todos los huevos provienen de su propia producción, al igual que la grasa de chancho: “Que también es de acá, de nuestros animales”.
Hay, además, un sentido afectivo y de continuidad: “Es una comida que siempre se realiza porque es algo que ya viene… a mi mamá se lo enseñó su mamá y viene así en generaciones. Siempre lo hacemos para compartir y comer todo en familia. Por eso hacemos este encuentro: para enseñar otras enseñanzas y aprender de otras comunidades que también traen lindas enseñanzas, de aprender a compartir y hacer cosas ricas”.
Las comunidades
Según se describen a sí mismos, “la Comunidad Henén Canchira del Pueblo Camiare Comechingón se asienta en la zona de Villa Las Selvas, en la localidad de Salsipuedes, territorio serrano del corredor Sierras Chicas de Córdoba. Su nombre reúne dos sentidos: Henén, que expresa linaje, pertenencia y memoria ancestral camiare–comechingona; y Canchira, que refiere a madre sierra, una raíz identitaria ligada al territorio que habitan de manera continua y permanente, a los oficios desarrollados y a la resistencia cultural que atraviesa generaciones”. Asimismo, la comunidad remarca que mantienen un vínculo cotidiano con el monte, reconociendo en él un espacio de aprendizaje, medicina, alimento, espiritualidad y memorias. Participan activamente en procesos de reafirmación identitaria, defensa del bosque nativo, recuperación de topónimos y exigibilidad de derechos indígenas.
Por su parte, “la Comunidad Henén La Unión del pueblo comechingón -ubicada en la región de Pocho, al noroeste de la provincia de Córdoba- es una comunidad indígena que conserva y revitaliza su presencia histórica en el territorio serrano. Henén remite a un sentido profundo de pertenencia, linaje y continuidad ancestral, y expresa la relación viva que la comunidad mantiene con su paisaje, sus montes y sus aguas”. Ellos mismos explican que su vida cotidiana está atravesada por “la recolección y producción artesanal y tradicional, el cuidado de los lugares sagrados, la recuperación y transmisión oral de la lengua, y de las celebraciones”. Participan además en ámbitos organizativos regionales y provinciales, “defendiendo los derechos territoriales, la protección del monte nativo, la sostenibilidad de los bienes comunes y el reconocimiento de su identidad indígena con diversas actividades culturales y educativas. Nuestra presencia reafirma la continuidad de los pueblos originarios en Pocho y Traslasierra, recuperando voces y memorias que las narrativas oficiales históricamente invisibilizaron”, concluyen.
Empanadas con queso y pasas de uva de la Comunidad indígena La Unión
Publicada en el libro Comidas ancestrales en tiempos actuales. La olla de las memorias y las memorias de las ollas, compilado por Eric Rojas Gómez y Laura Misetich Astrada de la Editorial indígena Hen:
“Charlamos antes de empezar sobre qué queso usar y la respuesta fue una sola: ‘El queso se hace acá. El queso que se hace acá es duro por fuera y por dentro es blando’. Ingredientes: queso de vaca, azúcar, pasas de uva, harina, huevo, grasa de chancho, salmuera.
El relleno o carbonada es simple, dice Eric. Se corta el queso en cuadritos a cuchillo, se mezcla con azúcar y pasas de uva. La masa casera lleva harina, se agrega la salmuera y un huevo, se integra todo hasta que queda con una consistencia para poder amasarla y estirar para cortar los discos, marcando con un vaso o platito, según el tamaño que les guste a cada uno.
Cuando se llenan, se pone poca cantidad de relleno. Se fríen en grasa de chancho. ‘Son empanadas de Semana Santa porque no se come carne’, comentan Blanca y Eric.
Conversamos esta tarde entre mates sobre cómo se fue perdiendo la producción de queso, que quedan solo dos hermanos en las sierras, y Sergio recordó que la tía Pilar, la tía Betty, la abuela (doña Pura) y doña Carmen lo hacían”.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Google.
