El origen del oro negro y cómo preparar un cold brew o tereré de café
La leyenda cuenta que el café nació en África en el siglo IX por casualidad, en unas colinas de Abisinia a orillas del Mar Rojo, lo que hoy es Etiopía. Un pastor llevaba a pastar a sus cabras en la zona montañosa de Kaffa. Kaldi observó que sus cabras comían de un arbusto con bayas rojas y saltaban con una gran excitación. Intentó comer las bayas rojas, pero eran de un sabor horrible.
Dicen que Kaldi le dio unas bayas a unos monjes, que necesitaban leer de noche y evitar dormir. Parece que a un monje se le cayeron las bayas al fuego y descubrieron el exquisito aroma del café tostado. Allí probaron el sabor del agua caliente cuando pasaban por las bayas tostadas. Como resultado, los monjes se mantenían despiertos durante las noches para realizar sus plegarias. Para el siglo X, el café ya era una bebida conocida en el mundo árabe y existen textos del filósofo persa Ar-Razi que así lo atestiguan.
En el siglo XV, había plantaciones de café en lo que hoy es Yemen y los árabes monopolizaron el comercio. Khair Bey, gobernador de La Meca, prohibió su consumo hacia el 1511, supuestamente basado en una interpretación de El Corán que prohibía el consumo de sustancias estimulantes como bebidas alcohólicas o el hachís. Otros historiadores sugieren que la prohibición se debió a que el café estimulaba a que las personas se juntaran en las fondas a beberlo y a criticar al gobierno de Khair Bey. Finalmente, el sultán de El Cairo, con mayor autoridad que Bey, estableció que el consumo era legal, sobre todo porque representaba una importante fuente de ingresos. Parece que Selim I, sultán del Imperio Otomano desde 1512 hasta 1520, mandó a colgar a dos de sus médicos que le dijeron que debía beber menos café. Desde Medio Oriente, se extendía a nivel mundial el uso del café, casi al mismo tiempo que los españoles extendieron el uso del chocolate a partir del cacao sacado de América.
Existe una bella palabra que describe el proceso de descubrimiento del café: serendipia. Quizás todo lo que comemos de origen natural sea producto de la serendipia, es decir, un hallazgo maravilloso ocurrido por casualidad. Pablo Picasso decía: “Yo no busco, yo encuentro”. Algo similar ocurrió con el café.
Pero también existió alguien que por primera vez se animó a comer la pelota que salía por la vagina de la gallina. De lo contrario, no sabríamos que el huevo es comestible. O que las bayas rojas del café pueden tostarse, molerse y mezclarse con agua para dar como resultado la segunda bebida más consumida del mundo: el oro negro.
Café helado, el tereré del café
1.
El cold brew no solo es café frío, sino un café que se infusiona en frío. Este método es de origen japonés y se cree que, ya en el siglo XVI, se tomaba cold brew en las costas de Arita y Nagasaki gracias al café traído por los comerciantes holandeses desde Arabia.
2.
Como se sabe, mientras más caliente está el agua, mayor es la extracción en cualquier infusión. Por eso, no recomiendan usar agua hirviendo para el mate, pues se quema la yerba al sacarle todo el sabor en los primeros mates y luego lavarse.
3.
Para extraer el sabor de un café utilizando agua fría o a temperatura ambiente, se requiere infusionar durante mucho tiempo. Por eso, para preparar cold brew, se necesita dejar el café en contacto con el agua entre 12 a 24 horas.
4.
En una jarra, poner un litro de agua con 50/60 gramos de café. Es muy importante no usar café torrado, que es café tostado con azúcar. ¿Por qué? Porque se usa azúcar para disimular el feo sabor de un café malo o, incluso, podrido.
5.
Lo óptimo sería utilizar café de especialidad. El problema es que todo el café en Argentina es importado (salvo una pequeñísima finca en Salta), por lo que el precio del café se sujeta a los vaivenes del dólar.
6.
Dejarlo reposar entre 12 o 24 horas en la heladera. Lo ideal es servirlo sin azúcar ni edulcorante para disfrutar los ácidos frutales propios del café. Sin embargo, el café se toma por placer, así que si te gusta con Fanta Uva o Cherry Cola, adelante.
7.
Se debe colar o filtrar a través de alguno de los métodos que dispongamos. Puede ser con una prensa francesa (la cafetera de émbolo de la abuela), un colador de tela o metal, o un filtro de papel. Con el filtro de papel, sale un café más limpio, casi como un té. Con la cafetera de émbolo, sale una bebida más fuerte y con más borra.
8.
Ojo con la cantidad.
La cantidad de cafeína del café es proporcional con la cantidad de tiempo que el agua está en contacto con el café. Por eso, aunque una taza de café expreso parezca que contiene mucha cafeína, no tiene tanta, pues son segundos el tiempo de contacto del café con el agua. En cambio, en el cold brew, el café pasa entre 12 a 24 horas en contacto con el agua, por lo que tiene mucha cafeína.
9.
El café helado es refrescante y energizante. Servir con mucho hielo y disfrutar al sol… o a la sombra.
*Por Lucas Crisafulli para La tinta / Imagen de portada: A/D.
