El fascinante mundo de la Funga
Hace un tiempito que empezamos a ver y escuchar más sobre los hongos. Este reino de organismos -completamente diferentes a las plantas y a los animales- es una caja de Pandora: encargados de devolver los nutrientes al suelo, a veces con sustancias medicinales, “son la única opción real de producción doméstica y soberana de proteína alimenticia”. Les jóvenes biólogues, Leticia Terzzoli y Mauro Ferrarese, nos hacen sucumbir, en esta nota, al maravilloso mundo de los históricamente dejados de lado: hongos.
Por Soledad Sgarella para La tinta
Cuando era chiquita, mi papá traía de su lugar de trabajo hongos de pino. Con mi mamá, los limpiaban, los dejaban secar en un papel de diario y después los consumíamos en escabeche o en salsa. Día a día, yo veía a esos seres fantásticos -que no eran ni animales ni plantas aunque me parecían ambas cosas- deshidratarse cerca de la ventana del departamento.
A su alrededor, un montón de enseñanzas y alarmas: que no todos, que no cualquiera, que hay que saber reconocerlos, que cuidado porque hay venenosos. Pero sobre todo: qué hermosos y qué ricos, y, además, la maravilla de que crezcan en la base de los árboles. Accesibles y misteriosos. Con el tiempo, fue más común conseguirlos en las dietéticas del barrio y hasta en el súper, pero hoy -y, sobre todo, pos pandemia- están en pleno apogeo.
Leticia Terzzoli y Mauro Ferrarese son biólogues, recibides de la querida Universidad Nacional de Córdoba. En 2019, empezaron el proyecto Profunga, en Salsipuedes, donde, además de abastecer de la semilla miceliada (“el insumo más importante para la producción de hongos comestibles”), dan capacitaciones, ofrecen recursos gratuitos y libres, y trabajan diferentes líneas de investigación que tienen que ver con los micomateriales, la identificación y aislamiento de especies nativas, la agroecología aplicada al cultivo de hongos, el uso eficiente de los recursos, el uso de residuos locales y el desarrollo de tecnologías de bajo costo aplicada a los métodos convencionales de cultivo.
Leticia, Mauro y su equipo dicen que cultivan e invitan a cultivar un vínculo cotidiano con el alimento, que su laboratorio es un espacio donde ponen la creatividad al servicio de los hongos comestibles. Hacen huerta y bioconstrucción como complemento, y se ven en “la obligación de soltar los viejos paradigmas de la producción de alimentos para poder habitar los espacios de una manera más sustentable”.
Con elles, hablamos para saber más sobre este reino fascinante, hoy llamado Funga.
Pasen y flasheen.
—¿Por qué creen que ahora se pusieron “de moda” o hay un boom de los hongos y su cultivo? (Esto no es en sentido peyorativo, sino al revés).
—Los hongos han sido históricamente considerados «plantas inferiores». Hay muchas hipótesis que intentan explicar el vínculo que hoy en día tiene la humanidad con estos organismos. Desde el miedo a los hongos o «micofobia» hasta la fascinación por los hongos debido a sus propiedades. Desde nuestro punto de vista, los hongos son una parte fundamental del ecosistema que estuvo durante mucho tiempo invisibilizada. Recién en 2019, un grupo de investigadorxs, con el Dr. Francisco Kuhar a la cabeza, propusieron la palabra funga para describir el grupo de hongos que habitan un espacio y tiempo en particular. Hasta ese momento, solo considerábamos a la flora y la fauna.
Aprendimos en la facultad que uno de los valores más importantes de un ecosistema es la diversidad. Hoy, sabemos que todos nuestros sistemas de producción tradicionales se basan en el monocultivo. Es decir, se toma una parte de un ciclo de nutrientes y se replica de manera lineal a fin de obtener un producto. En esta simplificación de un ecosistema, ponemos en riesgo la continuidad de los ciclos. Es por esta simplificación que los sistemas productivos actuales tienen desechos. Considerando que, en un ecosistema, son los hongos los encargados de devolver los nutrientes al suelo, no es descabellado pensar en incorporarlos a los agroecosistemas como fertilizantes naturales.
Sin poder llegar a esa escala, desde Profunga, hacemos uso eficiente de todos los nutrientes que ingresan en nuestro sistema productivo y reutilizamos residuos orgánicos e inorgánicos de otras industrias. Si pudiéramos visualizar un nuevo paradigma de producción que incluya a los organismos «degradadores», entonces tendríamos agroecosistemas mucho más sostenibles.
Hoy, hemos aprendido a valorar la diversidad en muchas formas. Pensamos que la visibilidad que tienen los hongos es la que deberían haber tenido siempre. El acceso a la información a través de redes y la crisis ambiental y alimentaria que estamos sufriendo nos obligan a repensar los paradigmas de la ciencia en general.
—¿Cómo llegaron al mundo de los hongos?
—Leticia: Por mi parte, mi papá y mi mamá (Gabriel y Patricia) fundaron, en 2003, un emprendimiento llamado Mundhongo en Merlo, San Luis. Ya desde 1995, mi papá investigaba los hongos y su cultivo, pero tardó varios años en poder darle curso como proyecto productivo. A mis 14 años, hice mis primeras experiencias de cultivo de gírgolas (Pleurotus ostreatus) en Mundhongo y, poco después, empezamos a experimentar con shiitake (Lentinula edodes), una de las especies más difíciles de cultivar. Desde el principio, nos interesaba que las personas pudieran conocer a los hongos, su forma de vida y sus características. Hacíamos visitas guiadas para todas las personas que pasaran y, hasta hoy en día, se invita a una degustación gratuita de conservas de hongos que se cocinan allí.
Uno de los limitantes del cultivo siempre fue la disponibilidad de semilla miceliada. Cuando empezamos, era muy difícil conseguirla y eso comprometía la estabilidad de nuestro cultivo. En mis primeros años de universidad, me sumé al Laboratorio de Micología del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal, donde pude perfeccionar el conocimiento que ya traía y empezar a producir semilla miceliada de manera estable. La disponibilidad de este insumo fue fundamental para que haya más productorxs de hongos. Más adelante, empecé a formar parte de la Fundación Hongos de Argentina donde actualmente soy directora de cultivos fúngicos. Todos los días aprendemos algo nuevo, no dejamos de sorprendernos. Aún hay mucho que no sabemos sobre estos organismos.
—Mauro: En los últimos años de mi carrera, entre el 2017 y 2018, me sumé al proyecto de Leti de producción de semilla en el Instituto. Luego de una formación acelerada, de varias complicaciones burocráticas y de la cuarentena que nos dejó sin acceso a nuestra fuente de ingresos de un día para el otro, nos vimos en la necesidad de concretar la independencia que veníamos cocinando y le dimos la forma definitiva a Profunga.
—¿Por qué estaría bueno que todes conozcamos sobre el mundo de los hongos?
—Son la única opción real de producción doméstica y soberana de proteína alimenticia. Ya lo probamos en múltiples condiciones, a diferentes escalas y con excelentes resultados. Los hongos son organismos fascinantes. Además de ser un excelente alimento, presentan diferentes sabores y texturas, eso los hace muy interesantes a nivel gastronómico. Se pueden cultivar a escala doméstica con residuos domiciliarios como la yerba y el cartón, por lo que nos acercan a un vínculo cotidiano con nuestro alimento. Son la forma de producción de proteína de alta calidad más eficiente que hasta ahora conocemos. Una excelente opción para veganxs y vegetarianxs.
Conocerlos es importante, ya que cumplen un rol crucial en el ecosistema. Los hongos deberían estar considerados en las áreas protegidas, en los estudios de impacto ambiental y en todos los estudios sobre diversidad. Hoy en día, hemos aprendido a valorar y reconocer la diversidad en todos los aspectos. Los hongos representan ese grupo disruptivo, que viene a cambiar los paradigmas de la clasificación de los organismos. Nos ayudan a entender que la naturaleza es mucho más diversa de lo que creemos, que es imposible encasillar tanta diversidad en un modelo. Que los modelos deben adaptarse a los organismos y no al revés.
El consejo es: cultiven hongos, es una actividad maravillosa que nunca deja de sorprender. Y si no pueden, vayan a buscarlos, ellos están ahí a pesar de que no les prestemos atención.
Durante la pandemia, generamos la «Pequeña Guía para la producción de hongos en casa«, ilustrada por Agustina Massello. Este material fue el fruto de mucho trabajo de investigación para poder simplificar los métodos propuestos para el cultivo de gírgolas. Hicimos un protocolo que permite producir hongos con residuos domésticos en espacios muy reducidos. Junto con esto, hicimos una serie de talleres online que permitieron profundizar en el tema. Hace poco, nos aventuramos a proponer un taller que fuera gratuito y con un aporte voluntario. De esta manera y gracias al apoyo de las personas que nos siguen desde hace mucho, pudimos dejar disponible un material súper completo en YouTube. Hemos logrado financiar nuestros espacios de comunicación pública de la ciencia de manera autogestiva, algo que representa todo el tiempo un gran desafío.
Para nosotres, son muy importantes las redes que fuimos creando. Carmela Tallone Gaitán y Ámbar Fernández Franz son dos amigas que nos acompañan en los procesos productivos y en los talleres y charlas que damos. Federica Tallone Gaitán es una fotógrafa cordobesa que se fascinó también con el mundo de los hongos y nos acompaña con su ojo creativo para poder compartir imágenes con contenido. En la provincia, trabajamos con Umami Setas, un emprendimiento de cultivo de gírgolas emplazado en Jesús María y conformado por Anahí Bulacio, Paula Mugni y Juan Parizia. Otra persona con la cual compartimos proyectos y fascinación es Natalia Fernández, ella está haciendo su doctorado en biomateriales.
—¿Cuáles son los mejores hongos para ustedes? Onda: un top five con usos y funcionalidades…
—Los hongos comestibles son, en general, muy saludables, tienen un alto porcentaje de proteína y todos los aminoácidos esenciales. Además, algunos de ellos han sido estudiados por sustancias medicinales específicas. Existen muchas especies de hongos y cada una tiene su particularidad. Incluso, hay muchas que aún no conocemos. Pero si tuviéramos que enumerar cinco especies, serían las siguientes:
Lentinula edodes, “Shiitake”: Es un hongo que consumen muchísimo los orientales, nativo de japón. Su cultivo es bastante complejo y requiere muchísima experiencia previa. Ayuda a regular la presión sanguínea, reduce el colesterol y activa el sistema inmunológico. En general, los hongos comestibles de la madera tienen betaglucanos, un compuesto que ayuda a regular el sistema inmunológico.
Hericium erinaceus, “Melena de León”: Este hongo, además de tener una forma particularmente llamativa, ha sido estudiado por sus propiedades medicinales. Tiene ciertas sustancias que ayudan a regenerar las vainas de mielina y activan un factor de crecimiento neuronal. Además, resulta beneficioso para el sistema digestivo.
Pleurotus spp, “Gírgolas”: Las gírgolas son, de las especies cultivables, las más fáciles para empezar. Son muy abundantes en su capacidad de producir fructificaciones y toleran un rango muy amplio de temperaturas, por lo que se pueden cultivar en diferentes momentos del año. Entre las gírgolas, encontramos las rosadas, blancas, grises, pardas, negras, amarillas, etc. Todas ellas son diferentes especies del mismo género. Nuestro taller online gratuito propone estas especies para empezar, ya que crecen rápido y sobre sustratos muy variados. Incluso, hemos encontrado especies silvestres con las que estamos trabajando para que se puedan cultivar.
Stropharia rugosoannulata: Este es un hongo comestible muy hermoso que hemos encontrado creciendo de manera silvestre en diferentes lugares de la provincia de Córdoba. En el hemisferio norte, la cultivan en huertas. Cada vez que la encontramos, hacemos intentos de cultivo y tenemos la esperanza de poder ponerla a disposición en los próximos años.
Ganoderma spp.: Es un grupo de especies que también puede encontrarse en la provincia de Córdoba creciendo sobre madera. Las fructificaciones de estos hongos son duras, parecidas a la madera. Se utilizan para hacer infusiones o tinturas madre por sus propiedades medicinales. Además, actualmente en Córdoba, la arquitecta Natalia Fernández está haciendo estudios sobre sus propiedades como biomaterial.
*Por Soledad Sgarella para La tinta / Imagen de portada: Soledad Sgarella para La tinta.
